(quasi) Fondant ubriaco al Lapsang Souchong e mandorle

..ovvero dell’infotografabile torta al tè per Susina.

L’inconfondibile colore marrone attiva subito la salivazione associando immediatamente il sapore del cioccolato ma qualcuno mi svela come fare a rendere fotogenica questa torta, seppur stratosfericamente buona? Sono consapevole dell’assoluta e imprescindibile mancanza di due fondamentali requisiti, ad esempio una fotocamera seria e naturali doti fotografiche che io palesemente non possiedo, ma normalmente riesco a fare di meglio.

…occhei lo confesso, magari se non avessi lasciato la torta in forno quei 10 minuti di troppo nel sacro terrore che il mio forno facesse i soliti scherzi, memore della debacle pandoro (insomma con il fondant non posso fare la prova stecchino, no?) magari, dicevo, la crosticina superficiale si sarebbe crepata in maniera più fotogenica e non modello ruga valle della morte…e se magari avessi usato uno stampo a cerniera nell’estrarre il fondant con i lembi della carta forno, la torta non avrebbe dato segno di cedimenti strutturali accentuando le citate rughe… (ho 400 tortiere in diametri a scalare alte e basse, stampini dalle fogge più varie, stampi di ogni forma e misura, tortiere bassissime con il fondo amovibile ma no, quello a cerniera no)

Premesso questo, insisto con il dire che il fondant è infotografabile, lo ripeto come un mantra o meglio uno scioglilingua!

Sapevo di voler creare un dolce con il tè macinato direttamente nell’impasto e cincischiavo intorno a questa ricetta, finché Marcella non mi ha regalato una scatola di Lapsang Souchong (Tè rosso cinese affumicato) di ottima qualità, profumato e inebriante. Lì è scattata la molla, ho riesumato il ricordo di una mousse cioccolato con questo tè e ho deciso che sarebbe stata una torta al cioccolato, da lì a diventare un fondant, il passo è stato breve! Un veloce consulto via facebook, un’analisi comparata delle ricette segnalatemi dalle amiche blogger mi hanno fatto optare per un mix tra Sarah e Fiordisale apportando qualche mia personale variante qua e là. Ovviamente durante la preparazione si sono infilate nell’impasto un po’ di mandorle a tradimento e una generosa correzione di cognac ma giuro che hanno fatto tutto di loro spontanea volontà senza il mio permesso….

Il risultato mi ha sinceramente stupito, temevo l’azzardo, il carattere prepotente del tè affumicato (il suo profumo appena sfornato la torta era molto intenso), al contrario il matrimonio è perfetto, subito si assapora il fondente, poi un leggero profumo alcolico, la nota croccante della mandorla e infine il retrogusto fumé del Lapsang Souchong..un fondant di carattere, quasi maschile se non fosse per la mandorla (ma ma... sembro la versione critico gastronomico di Antonio Albanese sommelier…fermatemi!!!!)

Passo subito alla ricetta prima di diventare irrecuperabile, forse l’occhio di sole comparso in questi giorni mi ha dato alla testa!

(quasi) Fondant ubriaco al Lapsang Souchong e mandorle

Ingredienti per una teglia di 24 cm di diametro (magari a cerniera):

200 gr di cioccolato fondente al 60%

100 gr di burro

4 uova

180 gr zucchero grezzo di canna

1 cucchiaio colmo di Lapsang souchong

5 cucchiai di cognac

60 gr di farina 00

2 cucchiai di zucchero panela o mascobado

100 gr di mandorle pelate

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato spezzettato con il burro. Nel frattempo tritate molto finemente il tè con 80 gr di zucchero di canna (con il macinacaffè riuscirete quasi a polverizzarlo) e unitelo ai tuorli in una ciotola, mescolando leggermente con una frusta. Macinate a velo il resto dello zucchero di canna. In una ciotola a parte montate a neve gli albumi unendo poco alla volta il restante zucchero di canna a velo come per fare una meringa. Tritate grossolanamente le mandorle pelate nel mixer con la panela (io non compro mai le mandorle già pelate quindi per sbucciarle senza ammattire c’è un trucchetto semplicissimo: portate a bollore un pentolino di acqua, spegnete il fuoco, tuffatevi le mandorle e lasciatele per 5 minuti, scolate sotto l’acqua fredda e si sgusciano in un attimo). A questo punto versate a filo il cioccolato fuso tiepido nella ciotola con i tuorli, mescolando con la frusta a mano, quando il composto è omogeneo unite il cognac, poi la farina e le mandorle. Infine unite gli albumi montati al composto di cioccolato in 3-4 riprese amalgamando molto delicatamente con una spatola per non smontare il composto. Versate il tutto nella famosa tortiera foderata di carta forno, livellate bene e infornate a 190° per 5 minuti poi abbassate a 170° per circa 25 minuti, la torta deve rimanere umida all’interno. Lasciate raffreddare e sformate delicatamente.

ovviamente la ricetta partecipa al contest Tea Recipes di Susina

Cocotte patate, cipolle e chèvre

No no.. non è proprio aria, l'umore era parzialmente risalito di qualche punto con l’illusione di sole di ieri mattina, poi oggi ci si mette questa pioggia incessante (eufemismo per dire che diluvia)…perché ci sono quelli che la pioggia concilia il sonno, al contrario io mi agito come una scimmia impazzita…

Ma non sono qui per lamentarmi, oggi è venerdì (e questa frase cela in sé un universo felice), sono magicamente riuscita a infilarmi in extremis dalla parrucchiera per domare la mia pazza capigliatura svolazzante (che ovviamente oggi abbia deciso di piovere è solo un dettaglio del tutto secondario), ho il bagno fresco di tinteggiatura, una splendida tonalità lavanda x chi fosse interessato, forse stasera potrei addirittura riuscire a utilizzare la doccia rimasta inagibile da 2 giorni, domani ho in programma panificazione e cioccotorte, magari ci infilo anche un buon libro (quello iniziato promette molto bene)..altri suggerimenti per vedere positivo?

Il tempo infame è comunque perfetto per la ricetta di oggi, che non ha proprio nulla di dietetico, anzi è la versione gourmande di un classico gratin di cipolle e patate (se proprio volete stare a dieta sostituite la panna con il latte scremato e potete omettere il formaggio, buono comunque ma sottolineo infinitamente meno voluttuoso..vedi foto forchetta, non dico altro) Perdonatemi il francese ma, inutile negarlo, la lingua d’oltralpe possiede termini così appropriati per definire l’arte culinaria (e non solo)! Nella ricetta è presente sia la panna, e qui siamo già in suolo francese, che lo chèvre e non intendo un normale formaggio di capra (ok magari lo potete sostituire con un tomino di capra delle langhe ma non è la stessa cosa) ma proprio quei tronchetti a crosta fiorita e cuore fondente che vi lasciano un interessante e persistente alito non proprio adatto ad incontri galanti..insomma ci siamo capiti, no?

Cocotte di patate e cipolle allo chèvre

Ingredienti per 4 cocotte (vado a memoria perchè non trovo più il foglietto con le dosi pesate):

650-750 gr di patate a pasta gialla

3 cipolle bionde grandi

1 bicchiere circa di panna fresca

Chèvre qb

2 cucchiai di rosmarino fresco tritato

Olio extravergine

Sale

Qualche mandorla a lamelle

Lessate le patate (io uso la pentola a pressione), fino a cottura ma in modo che siano ancora abbastanza sode da poterle affettarle senza romperle tutte (nel caso non vi preoccupate, una volta coperte dal formaggio i pezzetti si camuffano benissimo). Nel frattempo affettate le cipolle sottili, ma non al velo, non devono disfarsi in cottura, e fatele soffriggere in padella fuoco medio con olio extravergine unito a freddo per evitare che si brucino. Cuocetele mescolando spesso fino a che diventano appena morbide ma ancora un po’ croccanti. Regolate di sale. Una volta cotte le patate, sbucciatele e lasciatele intiepidire, quindi affettatele sottilmente.

Ungete le cocottine con pochissimo olio, iniziate con uno strato di patate, un pizzico di fiordisale, uno strato di cipolle, una spolverata di rosmarino e ricominciate da capo fino a esaurimento degli ingredienti, finendo con patate e rosmarino. A questo punto distribuite la panna nelle cocottine (circa 2-3 cucchiai ciascuna), coprite la superficie con qualche fetta di chèvre e distribuite le lamelle di mandorle a piacimento. Infornate a 200° per circa 20-30 minuti. Dopo 15 minuti controllate la superficie: se fosse già abbastanza colorita, coprite con un foglio di stagnola e proseguite la cottura.

*nota: ho usato il formaggio solo alla fine, perché avendo un sapore molto deciso non volevo che fosse preponderante a discapito dell’insieme patata-cipolla. Se non amate il genere capra potete sostituire con il camembert oppure un tomino di mucca.

CAVALLO DI BATTAGLIA

Tranquilli non siete capitati per sbaglio in una puntata di Amici, ma per questa torta di carote non c’era titolo più calzante.

Per anni è stata il mio cavallo di battaglia, nel periodo universitario credo di averla preparata almeno mille volte, a ogni cena, festa, compleanno mi veniva inesorabilmente richiesta Lei, la torta di carote.

Non che avessi miriadi di dolci nel mio repertorio (quando non si ha pieno possesso della cucina, è difficile convincere una mamma che non amava molto sperimentare -ovviamente adesso sperimenta eccome - a provare nuove ricette)..ma lei era sempre la più gettonata! Strano come poi alcune ricette per favolose cadano in quasi totale disuso a favore di nuove... mentre la preparavo mi sono resa conto che erano davvero tanti anni che non la cucinavo.

Nata per caso, nel tentativo di replicare la torta di carote trentina, che per inciso da piccola, nonostante le mie annuali e ripetute frequentazioni estive in montagna, non ne volevo sapere di mangiare neanche sotto tortura perché una torta con una verdura non poteva neanche lontanamente essere commestibile! Per fortuna con l’età della ragione ho cambiato idea. Questa versione non ha le pretese di essere quella originale (provate a cercare su google “torta di carote trentina” e vedrete miriadi di versioni le più disparate) ma si avvicina abbastanza. La ricetta, con gli appropriati aggiustamenti di zucchero, è rielaborata da un vecchio libro di ricette degli anni 80 “la tavola d’oro” e mai più cambiata nel corso degli anni.

Torta di carote

Ingredienti:

100gr di burro morbido

100 gr di zucchero grezzo di canna

50 gr di zucchero mascobado

2 uova

250 gr di carote

150 gr di mandorle tritate (se come me preferite che si sentano i pezzettini di mandorle, tritatele per metà finemente e l’altra metà più grossolanamente.)

250 gr di farina 00

Latte qb

18 gr di cremortartaro (una bustina)

Zucchero a velo per decorare (nella fattispecie non usando praticamente mai lo zucchero bianco e soprattutto non avendo in casa lo zucchero a velo, ho usato un cucchiaio di zucchero di canna polverizzato nel macinacaffè a velocità massima..il risultato non è proprio identico e rimangono alcuni cristalli ma basta passarlo nel setaccio)

Lavorate a crema il burro con lo zucchero (consiglio la planetaria o le fruste, in mancanza usate un cucchiaio di legno), e, sempre mescolando unite le uova una alla volta. Quando sono ben amalgamate iniziate ad aggiungere le carote tritate molto finemente (fate questa operazione all’ultimo momento perché le carote anneriscono in fretta), le mandorle e infine la farina setacciata con il cremortartaro. Se il composto fosse troppo compatto (di solito lo è) aggiungete poco latte per ammorbidirlo. Versate il tutto in una tortiera da 26 cm imburrata e infarinata. Infornate a 180° per circa 30-40 minuti (prova stecchino). Lasciate raffreddare e cospargete la superficie con lo zucchero a velo.

La torta da il meglio di sé il giorno dopo, circa 18-24 ore dopo averla sfornata quindi vi consiglio di resistere e gustarla come si deve. Unico difettuccio: si sbriciola un pochino ma per me è un pregio.

Un tranquillo weekend in cucina

In realtà non avevo previsto questo post ma questo weekend sono stata colta da improvviso raptus culinario e non ho potuto fare a meno di pubblicare almeno una delle ricette che ho cucinato in questi giorni e casualmente è anche il primo piatto mangiato nel mese di febbraio, per la precisione ieri a pranzo con bis serale per spazzolarli definitivamente!

Non so se capita anche a voi ma io passo da momenti di totale inattività ai fornelli ai periodi di ipercinetismo in cucina…anzi ora che ci penso questo mi capita un po’ in tutti i campi..sarà grave?

Comunque quello del weekend è stato un attacco di quelli seri, non mi è ancora passato del tutto e se non fosse che in settimana si lavora avrei già mandato in produzione parte delle ulteriori fantomatiche idee che ha partorito la mia mente perversa…..Insomma partendo da venerdì pomeriggio, in parte del quale nel mio totale delirio sono riuscita pure ad accaparrarmi il set per la sfoglia del kitchen aid (voi cosa ci fareste con i soldi di Natale che siete riuscite a salvare con fatica dai saldi ?) ho prodotto nell’ordine:

-involtini di pesce per pranzo (in realtà + con il tè delle 5, per pranzo li ho fotografati, poi sono fuggita dall’estetista e li ho mangiati al ritorno con una tazza di tè prima di rifuggire in centro per il raid culinario);

- dagli involtini è scaturito un sughetto meraviglioso per la pasta di sabato (purtroppo non fotografabile ma non temete la replicherò presto);

- una torta che non facevo da tempo sfornata alle 11 di sera;

- focaccia esperimento buona ma non lievitata come volevo, da riprovare assolutamente;

- cotechino biologico con purè (ebbene sì ho trovato un allevatore di maiali biologici sul mercatino km 0 a uno sputo dal nuovo ufficio e mi sentivo in dovere di sperimentarne i prodotti dopo averlo sottoposto a interrogatorio di quarto grado);

- gli gnocchi in oggetto fatti domenica sera

- panna cotta preparata in extremis circa mezzora fa, perché nella mia follia ho pensato bene di acquistare una serie di prodotti velocemente deperibili, vedi ricotta di pecora in quantità industriali (colpa del mio spacciatore di latticini bio che ha il banco di fronte a quello dei maiali), i resti di 1 litrozzo di latte (noi non si beve latte, ma mi rifiuto di comprarlo Uht, biologico lo trovo solo da litro, in qualche modo dovevo pure usarlo) e 1 quartino di panna comprato per fare un altro dolce multi calorico, ma sarei stata fisicamente impossibilitata a mangiarlo!

Insomma il tutto non solo senza avere neanche l’ombra di un ospite a cena ma pure la mia cavia di fiducia(leggi legittimo consorte) era fuori con gli amici..insomma è un miracolo se non sono ingrassata di 20 chili negli ultimi 3 giorni! Ma se volete posso continuare e inizio ad elencarvi anche tutte le idee che mi sono appuntata mentalmente per i prossimi esperimenti..ma sarò clemente e vi risparmierò!

E finalmente vi illustro la ricettina partorita per consumare parte della ricotta e del latte, complice un pezzo di pane casereccio che sembrava stesse lì nascosto apposta per !

Sono praticamente dei simil-canederli ma molto più morbidi grazie alla ricotta.

Gnocchi di pane, ricotta e spinaci

Ingredienti per 4 persone:

150 gr di pane integrale raffermo

1 bicchiere di latte circa

250 gr di spinaci appena scottati

1 scalogno

1 uovo

200 gr di ricotta di pecora

2 cucchiai di farina 0

3 cucchiai rasi di parmigiano grattugiato (o pecorino.)

Noce moscata

Sale

Tagliate il pane a dadini piccoli, compresa la crosta che non si butta nulla, metteteli in una ciotola termoresistente e versatevi sopra il latte bollente poco alla volta in modo che il pane si impregni completamente ma non aggiungetene troppo altrimenti vi troverete una zuppa! Lasciate riposare per almeno mezzora fino a quando il pane non si sarà ammorbidito. Nel frattempo tritate finemente lo scalogno crudo (se non amate molto il suo sapore pungente, potete farlo appassire leggermente con un filo d’olio) con gli spinaci ben strizzati. Lavorate il composto di pane e latte in modo da sbriciolarlo bene (se trovate qualche pezzettino di crosta ancora duro potete tritarlo a parte con la mezzaluna ), unite il trito di spinaci e scalogno e l’uovo amalgamando con un cucchiaio. Alla fine aggiungete la ricotta, il parmigiano, la farina e una grattata abbondante di noce moscata, regolate di sale e mescolate tutto finché gli ingredienti non saranno omogenei. Il composto che otterrete dovrebbe risultare morbido ma lavorabile, nel caso fosse troppo molliccio aggiungete ancora un pochino di farina (dipende dall’umidità della ricotta e da quanto avete bagnato il pane). Coprite con una pellicola e lasciate riposare in frigorifero almeno un paio d’ore, meglio se tutta la notte.

Prelevate il composto con un cucchiaio e con le mani infarinate formate tante palline grandi come noci. Infarinatele un pochino e tuffatele delicatamente (io ho usato un cucchiaio) in acqua bollente salata. Lasciatele bollire per 2-3 minuti dal momento in cui vengono a galla, scolatele bene con una schiumarola e servite con il condimento che preferite. La morte loro sarebbe con burro fuso e salvia ma io ho preferito scaldare a fuoco bassissimo qualche cucchiaio d’olio con 2 spicchi d’aglio e una cucchiaiata di savia tritata. Ho versato l’olio caldo (salvia compresa) sui gnocchi appena scolati e ho cosparso con poco parmigiano.

con questa ricetta partecipo alla raccolta di Mangia e Bevi "Il pane secco non si butta"