mercoledì 25 febbraio 2009

ZUPPA ROSSA AI QUATTRO FAGIOLI

Sto finalmente e lentamente uscendo dai meandri della febbre e degli antibiotici... Quindi riprendo la mia attività di cuoca con una ricetta facile ma gustosa e soprattutto curativa! Una bella zuppa aromatica (timo, rosmarino e un pizzico di peperoncino), niente di meglio per una buona guarigione e per riscaldarsi, dato il freddo pungente che coontinua ad infierire, almeno da queste parti!
In più con questa ricetta partecipo per la prima volta a una raccolta, quella di Mikamarlez.


Ingredienti per 4 persone:
300 gr fra fagioli dell'occhio, cannellini, borlotti e fagioli rossi secchi bio
50 gr di ceci secchi bio
6-7 cucchiai di passata di pomodoro bio (oppure di pelati frullati, meglio ancora se trovate dei pomodori maturi degni di questo nome!)
1 cipolla media
1 gambo di sedano
1 carota
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di rosmarino tritato
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di timo fresco tritato
1 pizzico di peperoncino
olio evo
brodo vegetale granulare bio
sale, pepe

Mettete a bagno i legumi per circa 10-12 ore. In un tegame fate appassire la cipolla, la carota, il sedano, l'aglio e il rosmarino tritati con un cucchiaio d'olio. Scolate bene i legumi e uniteli al trito, bagnate con il doppio del loro volume in acqua, aggiungere 2 cucchiaini di brodo vegetale granulare bio e una foglia di alloro. Portare a ebollizione e cuocere per circa 1 ora e mezza a fuoco basso e a coperchio chiuso (se usate la pentola a pressione bastano 40 min). A cottura ultimata, aggiungete la passata di pomodoro, un pizzico di peperoncinoregolate di sale e versate nei piatti di portata, profumando con una macinata di pepe, il timo tritato e un generoso giro d'olio.

giovedì 19 febbraio 2009

CANELES BORDELAIS



Sono febbricitante ma i mitici cannelés non potevano aspettare. Premetto che fino a 4 mesi fa non solo non li avevo mai assaggiati ma non sapevo neppure che esistessero. Poi li ho visti spuntare qua e là nei blog di cucina e me ne sono innamorata. Sarà la particolarità dell’impasto, sarà il rum, sarà che i dolci francesi sono sempre così affascinanti…pensate solo ai nomi: anche il dolce più semplice in francese sembra così chic! La responsabilità maggiore però secondo me l’ha avuta la forma di questi dolcetti, potevano essere più belli? Sembrano piccoli fiorellini dolci …sono perfetti come si fa a resistere? Quando li ho sfornati sono rimasta incantata, ho perfino chiamato il marito per farli ammirare!purtroppo la foto non rende bene, l’ho fatta di corsa e mi sono venute tutte mosse…(già non è che io brilli per la qualità delle foto…)e il giorno dopo era troppo tardi….
Prima di cimentarmi nell’opera mi sono documentata e ho scoperto che secondo la leggenda sono stati inventati dalle Dames de l'Annonciade e che il nome deriva dalla forma degli stampini. In rete circolano diverse ricette, le dosi variano di poco tranne la quantità di latte. Io ho preferito quella con molto latte e ho fatto un mix tra quella di un tocco di zenzero e mercotte.Il risultato secondo me è stato ottimo, profumati e aromatici. Leggendo ho capito che dovrebbero essere caramellizzati fuori e morbidi dentro, mentre i miei sono venuti caramellizzati solo sulla parte non a contatto dello stampo! Tendo a pensare che sia un problema del silicone, infatti gli stampini originali dovrebbero essere di rame, oppure potrebbe essere il burro che ho usato per ungerli perché era la prima volta che li usavo?

Ingredienti (per 16 canelés):
500 ml di latte
100 gr di farina
100 gr di zucchero bianco
100 gr di mascobado
2 uova + 2 tuorli
50 gr di burro
1 baccello di vaniglia
15cl di rum scuro

Portare a ebollizione 400 ml di latte con il burro tagliato a pezzetti e il baccello di vaniglia tagliato per la lunghezza. Appena si vedono le bollicine spegnere e lasciare riposare 30 min. In una terrina capiente, mescolare i due tipi di zucchero e la farina, aggiungere le uova sbattute con il latte rimasto facendo attenzione a non formare grumi. Unire il latte precedentemente scaldato (togliendo il baccello di vaniglia) il rum e mescolare bene con una frusta. Coprire il recipiente con un foglio di pellicola e conservare in frigo per almeno 18/24 ore (io l’ho tenuto 1 giorno intero). Estrarre il composto dal frigo, mescolare bene e lasciare riposare 1 ora per portarlo a temperatura ambiente. Mescolare ancora e versare il composto negli stampini riempiendoli fino a 1 cm dal bordo. Infornare a 230° per 11 minuti poi a 180° per 1 ora (la ricetta prevede per 6 min a 300° e per 1 ora min a 250° ma: 1) il mio forno arriva al max a 250° e 2) il silicone regge fino a 230°). Lasciare intiepidire per 10 min e sfornare.
Durante la cottura all’inizio si sono alzati molto fino ad uscire dalla formina per 1 cm poi si sono sgonfiati…sarà normale? Mah, comunque non si sono avanzati!

lunedì 16 febbraio 2009

MANGIA CON LE MANI!

Mia cugina Monni voleva chiamarla cena finger food che fa più chic, ma alla fine mi sembra il nome più azzeccato, dato che abbiamo guardato al contenuto più che alla forma..insomma per fare i finger food bisogna essere trendy fino in fondo e costruire quelle architetture culinarie che poi non hai quasi il coraggio di mangiare da quanto sono belle, ma per questo ci vuole tempo e applicazione! per l'applicazione ok, quanto al tempo sorvoliamo...
era un po' che avevo in mente di fare questa cena, da quando ho organizzato la degustazione di dolci nella mia mente è un'infervorare di idee per cene a tema! dopo un esordio travagliato (i soliti problemi organizzativi, io ci sono venerdì, no io sabato..) la serata si è trasformata in una cena con cugine e abbiamo cucinato un sacco di cosette sfiziose!

MENÙ
cugina Silvia:
- crostini con uova, senape e pancetta
- polentine con formaggio e cipolle/acciughe/pomodori secchi
cugina Monni (socia):
- tortilla di patate e peperoni
- paté di tonno
- salsina verde al prezzemolo (strabuona! mi ha promesso la ricetta e ho pure il permesso di postarla!)
Moi:
- mousse di mortadella
- plumcake integrali con scamorza e cacciatorino piacentino
- gougères di grano saraceno al pecorino e salvia
- cannelés bordelais
per oggi vi lascio le mie ricette salate, per i dolcetti farò un post a parte!

MOUSSE DI MORTADELLA
Ingredienti:
200 gr di mortadella senza pistacchi
5 cucchiai rasi di panna liquida fresca
2 cucchiai ben colmi di ricotta
1 cucchiaio d'olio evo
pepe verde

Mettete la mortadella nel mixer (o frullatore, come preferite), togliendo i grani di pepe e frullate bene. Aggiungete la ricotta, la panna e l'olio e mescolate tutto fino ad avere un composto omogeneo. Se volete aggiungete una macinata generosa di pepe verde. Conservate in frigo fino all'utilizzo. Attenzione: crea dipendenza!!

PLUMCAKE INTEGRALI CON SCAMORZA E CACCIATORINO PIACENTINO

Ingredienti per 18 stampini da plumcake da 4x8 cm:

200 gr di farina 00 bio

160 gr di farina integrale bio
4 uova bio
200 ml latte
200 ml olio evo
1 bustina di lievito in polvere per torte salate (io ne ho usate 2 ma sapevano un po' di lievito chimico per cui dimezzerei la dose)
200 gr di scamorza
1 cacciatorino piacentino (salamino tipico di Piacenza a pasta grossa ben stagionato, non morbido come i negronetti, si può sostituire con salame tipo felino)
noce moscata
sale, pepe

Imburrare gli stampini, spolverizzarli di farina e metterli in frigo. In una ciotola grande mescolare con una frusta le uova, il latte e l'olio con un cucchiaino di sale e una bella grattata di noce moscata. Poco alla volta aggiungere le farine e il lievito setacciati continuando a mescolare, poi unire il formaggio e il salame tagliati a cubetti (attenzione: togliete le bacche di pepe dal salamino!).Quando è tutto ben amalgamato, suddividere il composto negli stampini riempiendoli per 3/4. Far cuocere in forno a 180° per 35 min circa, sono pronti quando sono ben dorati e gonfi.

GOUGERES DI GRANO SARACENO AL PECORINO E SALVIA

La ricetta l'ho copiata passo passo dal cavoletto, era la prima volta che le facevo quindi mi sono limitata (!) a modificare gli ingredienti. Sono venuti buoni ma la consistenza la immaginavo più croccante fuori, forse ho sbagliato qualcosa nella cottura oppure è il grano saraceno...chissà. Per il procedimento vi lascio il link qui e vi posto solo gli ingredienti.

Ingredienti:
125 ml di latte
125 ml di acqua
80 gr di burro bio
100 gr di farina 00 bio
50 gr di farina di grano saraceno bio
4 uova
100 gr pecorino toscano
50 gr pecorino fiore sardo
1 cucchiaio colmo di salvia fresca tritata
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di sale

venerdì 13 febbraio 2009

RISO THAY CON CODE DI GAMBERO E PARMIGIANO AL LIMONE..a pranzo..e POLPETTINE a cena!

Questa settimana son stata un po' latitante, mi sono limitata a sbirciare sui blog amici, ma questo week end si preannuncia interessante dal punto di vista culinario...mi rifarò!
Intanto vi posto questa ricettina: è un piatto che faccio spesso d'estate come piatto freddo con il riso basmati, ma questa volta ho voluto farlo tiepido e ho cambiato il tipo di riso...Alla fine ho esagerato un po' con le dosi e ho pensato di trasformare gli avanzi in polpettine...quasi quasi erano più buone del riso al naturale!
Ingredienti per il riso (dosi per 2 persone pranzo+ cena):
320 gr riso Thay integrale
400 gr code di gambero
olio extravergine d'oliva
il succo di 2 limoni grandi
parmigiano reggiano bio
pepe , sale

Sgusciare le code di gambero e togliere il filo nero, quindi cuocerle al vapore per 4 minuti. In una terrina emulsionare 3/4 del succo di limoni con 2 cucchiai di olio, unire le code di gambero, salare, pepare, mescolare bene e lasciare insaporire per circa mezzora al fresco. Nel frattempo cuocere il riso con il metodo dell'assorbimento. Per chi non lo conosce è un tipo di cottura ideale per la maggior parte dei cereali ed è fantastica per le qualità di riso poco amidacee, in più permette di non perdere le vitamine e i sali minerali che vengono invece disperse nell'acqua con la cottura classica. Si tratta in pratica di mettere il riso in una pentola con 2 volte e mezzo circa il suo volume di acqua a freddo (questa proporzione è valida per questo tipo di riso, per gli altri cereali possono variare), si porta a ebollizione, si unisce brodo vegetale granulare a piacere (possibilmente bio e senza glutammato), si chiude con un coperchio e si lascia cuocere per il tempo indicato (per questo riso ci vogliono 25 min) a fiamma bassissima. E' importantissimo non aprire il coperchio durante la cottura e soprattutto non mescolare!! A cottura ultimata il riso dovrebbe avere assorbito tutto il liquido. Spegnere il fuoco e lasciare riposare a coperchio chiuso per 5-10 min, quindi aprire e lasciar intiepidire leggermente il riso. Versare il riso in una zuppiera, aggiungere le code di gambero con la sua marinata, unire il parmigiano a scaglie (non l'ho pesato, circa 5-6 cucchiai colmi), un cucchiaio d'olio, il succo di limone rimasto, regolare di sale e di pepe.


Ingredienti per le polpettine:
metà del riso appena preparato
3 albumi
3 cucchiai circa di farina bianca
farina di mais tipo fioretto
olio extravergine d'oliva
limone

Mescolare il riso avanzato con gli albumi leggermente sbattuti e la farina bianca, tanta quanto basta ad avere un composto abbastanza lavorabile. Con l'aiuto di un cucchiaio formate delle palline non troppo piccole, in ogni polpettina ci sarà una coda di gambero! fatele passare nella farina di mais e infine fare saltare in padella antiaderente con un po' d'olio finché diventino ben dorate. Impiattare, salare e aggiungere una spruzzata di limone se vi va. Sono sfiziosissime!

P.S. la cottura per assorbimento oltre che sana è anche ecologicamente responsabile: si risparmia acqua e se adottate questo piccolo accorgimento riducete anche il consumo di gas. Per esempio al mattino fate cuocere il riso per 10 min, spegnete il fuoco e trasferite il recipiente di cottura nel forno spento senza aprire il coperchio, quando tornerete all'ora di pranzo il riso come per magia sarà già cotto!

domenica 8 febbraio 2009

TORTILLA DI FARRO E SEMINI.. alias panino del sabato senza pane

ieri a pranzo ero abbastanza "rinco", nonostante mi fossi svegliata molto più presto del solito per i miei standard invernali del sabato mattina, e pure senza l'ausilio di una sveglia....insomma vagavo per casa in stato di semi trance, mi sono trascinata verso la cucina solo perché dovevo impastare il pane con il lievitino preparato la sera prima (mica lo potevo buttare no?) l'impastaggio a mano mi ha parzialmente svegliata ma non troppo per cui il pensiero pranzo=panino è arrivato spontaneo, senonché il pane era appunto in fase di lievitazione e in casa l'unico sostituto plausibile erano le piadine-salvacena in caso di allergia ai fornelli. E poi volevo qualcosa di sano, perché sto cercando non dico proprio di stare a dieta ma almeno di alimentarmi in modo sano, quindi volevo qualcosa con ingredienti naturali. Allora mi è venuta in mente una ricettina di Azabel che avevo archiviato e ho pensato di modificarla ad hoc. La ricetta originale la trovate qui.

Ingredienti:
150 gr di farina 00 bio
200 gr di farina integrale di farro bio
2 cucchiaini di semi di sesamo bio
2 cucchiaini rasi di semi di papavero
75 gr. di olio evo
100-150 gr di acqua fredda
1 cucchiaino di sale
Mescolare in una ciotola le farine con i semini e il sale. Aggiungere l'olio, mescolare e unire tanta acqua quanto basta a ottenere un'impasto lavorabile. Impastare il tutto a mano lavorando bene in modo che l'impasto sia abbastanza elastico. Formare 10 palline, coprirle con un canovaccio e lasciarle riposare coperte per mezzora. Mettere una piastra sul fuoco, meglio se di ghisa, ma io ho usato una padella antiaderente col fondo spesso e non ho avuto problemi, l'importante è che sia ben calda. Con il mattarello stendere le palline belle sottili cercando di dare una forma circolare. Per la cottura riporto fedelmente da Azabel:" iniziare a cuocere le tortilla mettendole sulla piastra una per volta: quando iniziano a formarsi delle bolle sulla superficie è ora di girarle, basterà qualche secondo di cottura sull'altro lato e saranno pronte.Impilare le tortilla man mano che si cuociono e mantenerle coperte, vanno servite calde".
Io le ho farcite con un trito abbondante di timo fresco, fontina Dop e pecorino toscano stagionato mettendole a fuoco basso in padella per far fondere leggermente il formaggio: una vera goduria! ..e un ottimo panino!

sabato 7 febbraio 2009

IL SILICONE......ALLA FINE HO CEDUTO

ebbene sì..stavolta non ce l'ho fatta, ho ceduto al fascino degli stampi in silicone!
sono sempre stata abbastanza refrattaria ai nuovi materiali per cucinare, preferisco sempre usare pentole conosciute, per fare un esempio uso le padelle antiaderenti ma solo quelle di ottima qualità che non le scalfisci manco un coltello, sto molto attenta ai cibi acidi con l'allumino, sto convertendo la terracotta smaltata con quella naturale, non ho il microonde e mai lo comprerò...e via dicendo. ho sempre paura che le pentole rilascino strane particelle in cottura e per il silicone avevo gli stessi dubbi, come peraltro esternato a Lenny. Contemporaneamente però ero affascinata dalle mille formine fantastiche e anche dall'effettiva comodità di utilizzo..
Comunque in questi due giorni ero affetta da shopping compulsivo di cibi e attrezzi da cucina, ultimamente mi capita spesso e appena vedo qualche ingrediente nuovo sui blog devo assolutamente comprarlo.(ma credo di essere in buona compagnia) quindi nel mio girovagare mi reco dal mio negozietto di fiducia per acquistare una nuova teglia e cosa mi vedo in vetrina se non gli stampini in silicone per le cannelés bordelaise....non ho resistito ho chiesto alla signora e quando ho visto che erano della Silikomart ho capitolato definitivamente e ho dovuto assolutamente comprarli. (non vi dico poi quanti altre forme c'erano:uno scaffale pieno, mi sono dovuta trattenere!)
ma non mi sono fermata qui, in due giorni ho comprato:
1 teglia di allumino diametro 26
1 rotella dentellata (non mi spiego ancora come potesse mancare)
1 tasca da pasticcere con i suoi beccucci
pirottini da muffin di due misure (saranno tipo 500)
2 ciotoline per pinzimonio
tagliatelle di semola
tripoline De Cecco
fusilli giganti Rummo
cicerchie secche
lenticchie rosse decorticate......etc
come se non avessi già abbastanza varietà e quantità di roba..
Il reparto pasta e legumi della mia dispensa ora è così:

martedì 3 febbraio 2009

LA COLAZIONE DELLE SOCIE...OVVERO LE SBRISOLINE PROFUMATE CON CANNELLA E RUM


era un che mi frullava nella testa di fare questa ricetta...questa torta ha un sapore lontano ..periodo università, gita a Mantova con il corso di storia dell'architettura 2..insomma è stata una giornata epica di quelle che ti capitano quando sei in uno stato di grazia e puoi fare qualsiasi cosa con leggerezza (tra cui prendere la coincidenza sbagliata sulla via del ritorno..).. per farla breve, tra le varie imprese della giornata non potevamo esimerci dall'acquisto di torte sbrisolone per un reggimento! ricordo che Il fornaio ci consigliò di spruzzare un bicchierino di rum sulla torta prima di mangiarla...evidentemente questo particolare è rimasto in un angolino del cervello pronto a fare capolino alla prima occasione!per la cannella..che dire..io la metterei praticamente ovunque e poi mandorla + cannella = SLURP!
insomma venerdì scorso, non contenta del pranzetto sfizioso che avevo preparato (prossimo post!), alle ore 18.30 vengo nuovamente colta da raptus culinario e devo cercare disperatamente una scusa per cucinare qualcosa di sfizioso: e se preparassi una sorpresa (culinaria, off course..) per le socie che vedo stasera a cena? (per la precisione appuntamento alle 20.30) non ho resistito e ho tirato fuori dal cappello questi dolcetti arrivando con solo 10 minuti di ritardo con tortine sfornate e impacchettate per la colazione delle socie!

Ingredienti:
400 gr di farina bianca bio
200 gr di farina di mais fine (tipo fioretto)
200 gr zucchero
300 gr mandorle con la buccia
300 gr burro bio morbido
3 tuorli d'uovo
la scorza grattugiata di 2 limoni
1 bustina di vanillina
2 cucchiaini rasi di cannella in polvere (circa)
2 cucchiai di rum ambrato

Tritare le mandorle grossolanamente, anzi io di solito ne lascio un intere, poi mescolare alle due farine con gli zuccheri, la vanillina e la scorza dei limoni. Versare il tutto su un piano formando una fontana e nel centro unire i tuorli e il burro a pezzetti. Impastate tutto insieme velocemente formando delle briciole. Aggiungere la cannella e il rum, amalgamare all'impasto che non deve essere omogeneo. Versare il composto sbriciolato nelle tegliette precedentemente imburrate e spolverate di farina gialla (meglio ancora se le passate in frigo durante la lavorazione dell'impasto) senza premere troppo. Infornare a 180° per circa 35-40 min. Con queste dosi ho riempito 11 teglie da 12 cm di diametro, ma potete anche usare una teglia unica di circa 30 cm. Rispetto alla sbrisolona tradizionale l'impasto rimane un più morbido, ma forse basta tenerla in forno ancora 5 min.
..e vuoi mettere entrare in casa dopo la cena e assaporare il profumo di torta e cannella? quasi terapeutico!