sabato 28 novembre 2009

Frangipane alle Pere

frangipane alle pere

Oggi vi presento la torta che ho cucinato per la cena dello spezzatino.

Stranamente era la prima volta che provavo il frangipane, dico stranamente perché la ricetta di questa torta era in cima alla lista dei dolci da provare. Mi ha sempre attirato moltissimo, forse perché la frutta secca abbinata a pere e mele mi manda in visibilio, forse per il nome che sa di antico ma anche di viaggi lontani (lontani fino ad un certo punto poiché il signor Frangipani a cui hanno dedicato il dolce altro non era che un italiano che a Parigi profumava i guanti da lui fabbricati con essenza di mandorla….ma questo l’ho scoperto dopo)….

Forse l’aspettativa era tanta che sono rimasta un pochino delusa, non che non sia buona intendiamoci, anzi, ma non mi ha conquistata come credevo!

Per il mio palato è decisamente troppo burrosa e questo sbilancia tutto, anche le pere che erano una favola! Ma si merita una seconda chance, per esempio potrei tentare la versione di Lydia che ha dimezzato le dosi di burro o quella di Knam all’olio d’oliva!

Per la ricetta, in modo del tutto inusitato non ho spulciato internet per una settimana, ma ho usato quella del ritaglino incollato sul mio ricettario da almeno 10 anni (non ricordo nemmeno più da quale rivista proviene) Ovviamente non ho potuto esimermi dall’apportare alcune modifiche. Innanzi tutto ho preparato una briseè semi dolce invece di quella classica e non chiedetemi perché, ma avevo deciso che era giusto così.

Per la cottura delle pere era previsto un generico vino bianco che non mi sembrava appropriato, quindi ho buttato l’occhio su un (delizioso!) moscato giallo dell’altoadige, vino dolce non troppo alcolico e molto profumato che si è rivelato perfetto!

CROSTATA FRANGIPANE ALLE PERE

frangipane alle pere

Ingredienti per una tortiera da 30 cm di diametro:

pasta briseè semidolce:

360 gr di farina 00

130 gr burro

50 gr di zucchero integrale di canna mascobado

acqua ghiacciata

1 pizzico di sale

Setacciate la farina con il sale e versate a fontana sul piano di lavoro, mettete al centro il burro freddo tagliato a cubetti e lo zucchero. Sbriciolate velocemente il burro con lo zucchero con la punta delle dita, incorporate la farina poco alla volta cercando di lavorare il minimo indispensabile, alla fine aggiungete acqua ghiacciata quanto basta per formare un impasto sodo, fate una palla, avvolgetela con la pellicola e conservate in frigo per circa 1 ora. Una volta riposata la pasta, estraetela, stendetela abbastanza sottile e rivestite una tortiera da 30 cm di diametro, precedentemente imburrata e infarinata. Rivestite di carta forno, coprite con legumi secchi e cuocete in forno a 200°. Dopo 10 min togliete legumi e carta e cuocete per ancora 5-10 minuti (non deve colorire).

Crema frangipane:

115 gr di mandorle tritate

130 gr di burro

115 gr di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di farina 00

3 cucchiai moscato giallo

Montate con una frusta il burro e lo zucchero, unite la farina, il moscato, l’uovo, le mandorle, mescolando con una spatola.

pere:

5 pere williams

2 bicchieri di moscato giallo

Sbucciate le pere, tagliatele a metà e fatele cuocere con il moscato in un recipiente che le contenga tutte in un unico strato. Devono diventare appena tenere, scolatele bene, tagliate in quarti, incidete la superficie con tagli longitudinali e tenere da parte.

Montaggio:

Versate il frangipane nel guscio di crostata cotto, disponete le pere a raggiera sulla crema premendo leggermente. Cuocete a 180° per 30-35 min (la crema deve essere dorata ma morbida.)

Nel frattempo fate ridurre il liquido di cottura delle pere a sciroppo. Quando estraete la crostata dal forno, irroratela con lo sciroppo. Lasciare raffreddare.

Per questo tipo di torta consiglio di usare una teglia dal fondo amovibile o a cerniera, oppure una teglia di ceramica che possa essere portata in tavola.


frangipane alle pere

domenica 22 novembre 2009

lo Spezzatino (con la S maiuscola)

Lo Spezzatino

La maiuscola me l’ha conferita una delle socie, anzi la proprietaria della suddetta foto, che, pubblicandola su facebook, l’ha fregiato di questo appellativo!

Ok, oggi me la tiro un po’, di solito sono sempre ipercritica con me stessa, causa crisi di perfezionismo dal quale peraltro sono ben lontana, però quando ho assaggiato lo spezzatino per sondare la cottura ho pensato che era davvero spettacolare e i cenanti sono stati concordi! Le mie amiche forse non sono sempre obiettive ma questa volta essendoci anche soggetti di sesso maschile che hanno molto apprezzato e che notoriamente sono molto più carnivori di noi femminucce, ho sentito di meritarmi l’appellativo al mio spezzatino!

Essì, questa volta si va di carnazza, ogni tanto ci vuole!

Non so voi, ma da piccola rifuggivo la carne come la peste, quasi peggio del minestrone, la carne di manzo poi non la poteva vedere. Mia madre disperata si faceva tagliare le fettine più magre per me ma io nisba, le tagliavo a striscioline sottili sottili e le ingoiavo schifata (forse perché non volendo vedere neanche una sottile striscia rosa la carne era talmente cotta da assomigliare ormai a una suola di scarpe?) Per anni ho mangiato solo pollame, conigli, maiale, cavallo e molto molto raramente! le mucche manco a parlarne, la carne al sangue poi…..quindi di cucinarla non se ne parlava neppure!

Le cose sono un po’ cambiate quando sono andata ad abitare con il coniuge, noto carnivoro, e quindi poco alla volta mi sono cimentata anche in preparazioni carnivore, partendo dalle scaloppine fino ad arrivare agli arrosti, spesso preparati con l’assistenza telefonica della mamma. Allo stesso modo ho imparato anche ad apprezzare la carne, pure quella di mucca, ma di mucche sane e nutrite bene, mi raccomando! Sarà un caso ma la prima volta che mangiato di gusto una bistecca di manzo, cottura media (quindi bella rosa all’interno) ero in Alto Adige in una pensione a conduzione famigliare munita di orto e mucche felici al pascolo…

Ora non è cambiato molto, mangio ancora poca carne e quando lo faccio cerco di comprare carne di qualità, l’ideale sarebbe biologica certo ma non è sempre facile trovarla. Lo so costa parecchio ma sapendo come allevano gli animali e quali schifezze gli danno da mangiare, meglio spendere…e la differenza si sente davvero!

Tutta questa filippica per presentare un piatto supertradizionale, forse uno dei pochi piatti di carne che mangiano tutti volentieri, anche i bambini rompiscatole come me!

Riporto le dosi che ho usato per quella cena, sono per circa 12-14 persone, ero un po’ inquietata dalla quantità di carne e soprattutto dalle patate da sbucciare (ho anche tentato di assoldare qualcuno su Facebook come aiutante) ma alla fine è stato molto più veloce del previsto e mi sono goduta il pomeriggio in casa con il profumo dello spezzatino che aleggiava nell’aria…..

lo Spezzatino

Ingredienti per 12-14 porzioni:

2,9 Kg carne di manzo felice (come direbbe qualcuno di mia conoscenza..)tagliata a cubotti di circa 2-3 cm

750 gr di cipolle bionde

3 carote medie

Olio extravergine di oliva pugliese

6 foglie di alloro

1 rametto di salvia

12 chiodi di garofano

3 ½ bicchieri di negramaro

Brodo vegetale leggero

Patate a piacere

Sale

Per prima cosa affettate le cipolle e tritatele grossolanamente. Mettete nel pentolone dove cuocerete lo spezzatino con l’olio a freddo, mescolatele bene in modo che si ungano tutte, quindi accendete il fuoco e fatele soffriggere a fuoco medio-basso. Aggiungete subito le carote tagliate a rondelle spesse circa mezzo cm, salate e proseguite la cottura. Mentre le cipolle cuociono (mescolate ogni tanto e controllate che non brucino) fate scaldare una padella antiaderente unta di olio e quando è ben calda fatevi scottare i pezzi di carne poco alla volta e girateli bene su tutti i lati in modo che trattengano al loro interno i propri succhi. Ponete la carne cotta in una grossa ciotola e coprite con un coperchio. Ripetete l’operazione fino ad esaurimento della carne, quindi deglassate la padella di cottura con poca acqua e versate il tutto sulla carne. (questa operazione che ho sempre fatto senza sapere bene perché è spiegata benissimo qui).

A questo punto le cipolle dovrebbero essersi caramellate, quindi alzate la fiamma, unite la carne nel pentolone, aggiungete i chiodi di garofano, l’alloro, il rametto di salvia, fate saltare un pochino e infine sfumate con il vino. Lasciate evaporare la parte alcolica, versate il brodo vegetale, quanto basta per coprire la carne, abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere dolcemente (il liquido deve sobbollire appena) per circa 2 ore -2 ore ½ (per sicurezza dopo 2 ore assaggiate, la carne deve essere tenerissima, a me piace quando inizia quasi a sfaldarsi.)

A fine cottura, regolate di sale se necessario e ora è giunto il momento di unire le patate sbucciate e tagliate a pezzetti, per la quantità regolatevi a piacere, questa volta non le ho pesate ma saranno state circa 1kg e ½.

Fate cuocere per circa 15-20 minuti, dipende dalla grandezza e dalla qualità delle patate, quindi vi consiglio di assaggiare dopo 10 minuti per regolarvi.

Come vedete dalla foto il mio spezzatino era abbastanza brodoso, volutamente, ma potete anche farlo più denso, unendo meno brodo all’inizio…insomma si va un po’ a occhio no??

domenica 8 novembre 2009

La Crostata di mele e mandorle E' di Adriano Continisio e la Caprese al cioccolato bianco è di Lydia Capasso

Va ora in onda a reti unificate:

...scusate il tocco di allegria per un argomento così serio ma l'idea di tanti blogger che pubblicano contemporaneamente questo post mi rende positiva e mi dà una sensazione di forza.

Perchè oggi 8 novembre 2009 molti food bloggers e forumisti pubblicano in contemporanea queste ricette ?

Per solidarietà con Adriano Continisio e con Lydia Capasso.

Riassumendolo in pochissime parole, questa manifestazione vuole porre l'attenzione prima di tutto sulla necessità di un comportamento corretto per chi usa la rete nei confronti di chi pubblica materiale. Spesso si sceglie di mettere a disposizione il proprio materiale o lavoro con una licenza che permette di usarlo a condizione che se ne citi la fonte e questo è già un dono, a nostro avviso. Si dice a chi legge: puoi gratuitamente utilizzare il materiale, puoi prenderlo, ma devi specificare che è mio e dire dove l'hai preso. Non è chiedere molto!

Altra importante condizione è che il materiale non venga usato a scopo di lucro.

Quando tutte e due le condizioni non vengono rispettate è evidente che la cosa è ancor più grave.

Questa volta è capitato ad Adriano, ma nel tempo è già capitato ad altri. Creare un tam tam è forse il primo di tanti passi per avversare il fenomeno, perciò ci siamo uniti e oggi pubblichiamo con il nome del suo autore la ricetta e la foto della crostata che ognuno di noi ha preparato.

E' ora che tutti sappiano di chi è la farina e pure il sacco!!!!!

LA CROSTATA DI MELE E MANDORLE E' DI ADRIANO CONTINISIO

La Crostata di mele e mandorle E' di Adriano Continisio

Ingredienti:

400 gr pasta frolla*

4 mele grandi (ca. 600gr al netto degli scarti)

80 gr di zucchero**

4 cucchiai di amaretto di saronno **

succo di mezzo limone

poca cannella in polvere


massa di mandorle:

120 gr uova intere

60 gr zucchero**

50 gr farina di mandorle

15 gr farina di mais fioretto

15gr di fecola

un pizzico di sale

estratto di mandorle


una manciata di mandorle a lamelle

sciroppo di zucchero**

marmellata di albicocche**


Saltare a fiamma alta le mele sbucciate e tagliate a cubetti, miscelate con il succo di limone e lo zucchero, fino a che non risultino asciutte ma non spappolate. Incorporare il liquore e la cannella e lasciare raffreddare.

Foderare uno stampo da 26 cm e cuocere in bianco per 15 minuti (i primi 10 con carta da forno e riso).

Nel frattempo montare le uova con lo zucchero ed il sale, incorporare delicatamente le polveri e poche gocce di estratto. Pennellare la frolla con poca marmellata, versare le mele, coprire con la massa e cospargere con le mandorle a filetti. In forno a 170° per ca. 20 minuti.

All'uscita dal forno lucidare con sciroppo a 30°be.


La Crostata di mele e mandorle E' di Adriano Continisio

La Crostata di mele e mandorle E' di Adriano Continisio

Pubblicato da Adriano domenica 23 settembre 2007 alle 9.02


*Per la pasta frolla

io ho usato questa ricetta:

300gr di farina 00

150 gr di burro

80 gr zucchero di canna grezzo

2 tuorli d'uovo

1 pizzico di sale

la buccia grattugiata di un limone

rum

oppure potete usare La pasta frolla di Adriano.


**note e piccole modifiche:

come sempre tutti gli ingredienti che ho utilizzato sono biologici

dato che non uso mai lo zucchero bianco, per le mele ho usato lo zucchero integrale di canna mascobado e per la massa di mandorle lo zucchero grezzo di canna;

ho sostituito l'Amaretto di Saronno con il Vinsanto e la marmellata di albicocche con quella di arance;

non ho usato lo sciroppo


Per chi non conoscesse l'antefatto può leggere qui e qui.