sabato 28 novembre 2009

Frangipane alle Pere

frangipane alle pere

Oggi vi presento la torta che ho cucinato per la cena dello spezzatino.

Stranamente era la prima volta che provavo il frangipane, dico stranamente perché la ricetta di questa torta era in cima alla lista dei dolci da provare. Mi ha sempre attirato moltissimo, forse perché la frutta secca abbinata a pere e mele mi manda in visibilio, forse per il nome che sa di antico ma anche di viaggi lontani (lontani fino ad un certo punto poiché il signor Frangipani a cui hanno dedicato il dolce altro non era che un italiano che a Parigi profumava i guanti da lui fabbricati con essenza di mandorla….ma questo l’ho scoperto dopo)….

Forse l’aspettativa era tanta che sono rimasta un pochino delusa, non che non sia buona intendiamoci, anzi, ma non mi ha conquistata come credevo!

Per il mio palato è decisamente troppo burrosa e questo sbilancia tutto, anche le pere che erano una favola! Ma si merita una seconda chance, per esempio potrei tentare la versione di Lydia che ha dimezzato le dosi di burro o quella di Knam all’olio d’oliva!

Per la ricetta, in modo del tutto inusitato non ho spulciato internet per una settimana, ma ho usato quella del ritaglino incollato sul mio ricettario da almeno 10 anni (non ricordo nemmeno più da quale rivista proviene) Ovviamente non ho potuto esimermi dall’apportare alcune modifiche. Innanzi tutto ho preparato una briseè semi dolce invece di quella classica e non chiedetemi perché, ma avevo deciso che era giusto così.

Per la cottura delle pere era previsto un generico vino bianco che non mi sembrava appropriato, quindi ho buttato l’occhio su un (delizioso!) moscato giallo dell’altoadige, vino dolce non troppo alcolico e molto profumato che si è rivelato perfetto!

CROSTATA FRANGIPANE ALLE PERE

frangipane alle pere

Ingredienti per una tortiera da 30 cm di diametro:

pasta briseè semidolce:

360 gr di farina 00

130 gr burro

50 gr di zucchero integrale di canna mascobado

acqua ghiacciata

1 pizzico di sale

Setacciate la farina con il sale e versate a fontana sul piano di lavoro, mettete al centro il burro freddo tagliato a cubetti e lo zucchero. Sbriciolate velocemente il burro con lo zucchero con la punta delle dita, incorporate la farina poco alla volta cercando di lavorare il minimo indispensabile, alla fine aggiungete acqua ghiacciata quanto basta per formare un impasto sodo, fate una palla, avvolgetela con la pellicola e conservate in frigo per circa 1 ora. Una volta riposata la pasta, estraetela, stendetela abbastanza sottile e rivestite una tortiera da 30 cm di diametro, precedentemente imburrata e infarinata. Rivestite di carta forno, coprite con legumi secchi e cuocete in forno a 200°. Dopo 10 min togliete legumi e carta e cuocete per ancora 5-10 minuti (non deve colorire).

Crema frangipane:

115 gr di mandorle tritate

130 gr di burro

115 gr di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di farina 00

3 cucchiai moscato giallo

Montate con una frusta il burro e lo zucchero, unite la farina, il moscato, l’uovo, le mandorle, mescolando con una spatola.

pere:

5 pere williams

2 bicchieri di moscato giallo

Sbucciate le pere, tagliatele a metà e fatele cuocere con il moscato in un recipiente che le contenga tutte in un unico strato. Devono diventare appena tenere, scolatele bene, tagliate in quarti, incidete la superficie con tagli longitudinali e tenere da parte.

Montaggio:

Versate il frangipane nel guscio di crostata cotto, disponete le pere a raggiera sulla crema premendo leggermente. Cuocete a 180° per 30-35 min (la crema deve essere dorata ma morbida.)

Nel frattempo fate ridurre il liquido di cottura delle pere a sciroppo. Quando estraete la crostata dal forno, irroratela con lo sciroppo. Lasciare raffreddare.

Per questo tipo di torta consiglio di usare una teglia dal fondo amovibile o a cerniera, oppure una teglia di ceramica che possa essere portata in tavola.


frangipane alle pere

22 commenti:

  1. Ciao! Anch'io non amo il gusto burroso.
    Ti consiglio di provare quella di knam: è fantastica! (ho il libro, se vuoi te lo presto!)
    Con il signorino avevo fatto un corso che mi aveva entusiasmato!
    Comunque resta il fatto che la tua torta mi sembra molto, molto buona!

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  2. mamma mia che spettacolo! complimenti!

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  3. Quanto mi piace sto nome "FRANGIPANE"
    Mi sembra ottima...direi che il gusto burroso esagerato non piace neanke a me...
    Potrei sottrarre qualche grammo di burro...o provare con l'olio...
    un bacio e buon fine settimana.

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  4. @marcella: che invidia, un corso con lui deve essere fantastico!
    grazie ma il librino in questione è già in mio possesso!
    @federica:grazie
    @pagnottella: knam usa circa metà burro e metà olio, cmq dipende molto dai gusti , si miei ospiti ad esempio è piaciuta molto

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  5. queste foto mi fanno svenire... credo siano illegali. Sto venendo lì a sequestrare la torta, non posso permettere che altri innocenti siano messi in pericolo da quelle pericolosissime pere affioranti. A tra poco, arrivo!

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  6. Sì, Giò, è stato fantastico!
    Se ne rifacesse un altro, mi fionderei al volo!
    E poi è un timidone e non se la tira per niente! Alla fine del corso, più che il maestro, sembrava un partecipante!
    Hai anche tu " L'arte del dolce"?

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  7. ti è venuta benissimo compliemnti è magnifica

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  8. Ciao Giò!!!
    La ricetta di knam della frangipane all'olio d'oliva???
    Non la trovo, eppure penso di avere tutti i suoi libri.
    Aiutamiii.
    Felice di non essere l'unica folle a ritenete la classica frangipane troppo burrosa.
    Un abbraccio

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  9. @lydia:"viva le torte dolci e salate" bibliotheca culinaria. c'è la ricetta del frangipane all'olio d'oliva e banane.siamo sulla stessa lunghezza d'onda!
    @Gunther: grazie, troppo buono!
    @Izn: ma benvenuta!...io ti sto aspettando x il sequestro....:PP

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  10. Appena sento "frangipane" mi aumenta la salivazione..a me sta crostata piave da matti sai?!Ebbrava Giò!
    Bacione
    PS:la proverò la prox volta che vado dai miei ;)

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  11. Giò!! Ti prego, mi lasci la tua mail il qualche post nel mio blog? Non posso più scriverti sennòò :( tanto qualunque post decidi di usare, mi arriva la notifica, così poi la prendo e la cancello :)

    Allora... sai che non ho mai fatto il frangipane? E ti dico, banalmente mi stuzzica persino il nome! Mi è sempre piaciuto ma non ho ancora provato a farlo! Devo meditare qualche invenzione :D

    Io comunque verterei sicuramente su quella all'olio, assolutamente! Io trovo che l'olio nei dolci sia favoloso. Per non parlare delle crostate.. la frolla all'olio è troppo buona. Almeno questo per me, poi certo dipende dai gusti :)

    Per il problema 'burroso', se non vuoi utilizzare l'olio, potresti aumentare un poco di burro nella brisee, così viene più friabile e ridurre a metà quello del frangipane. Oppure aumentare il burro nella brisee fino a 180 gr (metà della dose della farina ma anche meno) e usare l'olio anziché il burro per il frangipane.
    Così credo potrebbe riequilibrarsi bene... cosa dici tu?

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  12. bhe peròòòòòòòò....è meravigliosa....forse anche io andrei sulle doi di burro a metà...però l'aspetto è davvero delizioso! un bacione

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  13. @saretta: prova dai,le pere sono fantastiche cotte così!
    @Fiordivanilla: ti ricordi che ne avevamo parlato? per la prima volta sono andata sul classico giusto per capire..però quella all'olio la vorrei provare,magari con arancia e cioccolato?
    dai inventa, sono curiosa del capolavoro che ne uscirà!
    @Lo: direi che ormai è aggiudicato la prossima volta metà burro e non si discute perchè quelle pere al moscato giallo meritano giustizia!

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  14. Giò, ce l'ho, mica l'avevo vista...
    Oramai ho il cervello in tilt!!!

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  15. mi sono appena svegliata. Incredibile eh? ... pazzesco direi. Che rottura ....

    Certo che mi ricordo! E hai fatto bene ad andare sul classico per una volta per provare, magari anche perché non tutti apprezzano proprio i dolci all'olio .. io dico che arancia e cioccolato non perfetti! Si posano tra loro e trovo che entrambi stiano divinamente col sapore dell'olio!

    Mo' mi hai fatto venire la fissa .. in qsti gg una sera o l'altra (o una notte o l'altra -_-) faccio qualcosa :)

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  16. sai ho sempre sentito nominare questo "frangipane" e non ho mai capito cosa fosse (forse perchè mi dimenticavo sempre di andare a cercare su google).
    credevo fosse un pane , per l'appunto, moltosbricioloso..e qui invece scopro che è una torta BELLISSIMA e che il nome deriva da un cognome di un tipo che si profumava i guanti di frutta secca :p
    anche se dici che non ti ha soddisfatto, visto che non potendola assaggiare non posso giudicarne il sapore, ti faccio per lo meno i complimenti per l presentazione perchè è proprio una bella torta :9

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  17. Burrosa o no...è di un buono!!! La foto invita a rubarne una fetta...
    proverò anch'io una versione più light...magari mi piace anche di più

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  18. @Lydia: secondo me abbiamo troppi libri di cucina....
    @fiordivanilla:la fissa è venuta anche a me e ora sto meditando di queste arance e cioccolato...
    @Cuochella: in realtà io sono l'unica che assaggiandola ha fatto queste considerazioni, bisogna solo provare e trovare lìequilibrio adatto ai propri gusti!
    @Alex: ..tutte a provare la versione light allora!

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  19. Giòòòòòòòòòò pensa che io ho già scritto il post per il futuro :D cioè come la voglio fare e tutti i dettagli eccetera... ora mi tocca solo provare la mia creazione e valutare:)

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  20. Ho scoperto la frangipane quest'estate ed è stato il delirio: ho una voglia matta di provare quella con le pere! Poi ti dirò se la trovo burrosa :))

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  21. @Manu..non ho parole...sei irrecuperabile! però adesso sono troppo curiosa! ti è arrivata la mia mail?
    @Lenny: insomma mi sembra di capire che il frangipane sia contagioso!!
    aspetto la tua versione!

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  22. mamma mia, mi viene l'acquolina in bocca!

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