Focaccia Madre di segale alla salvia

Eccomi finalmente!!

E finalmente anch’io a panificare con la pasta madre, come ogni foodblogger che si rispetti.

C’è voluto un po’ ma parrebbe che dopo qualche insuccesso stia riuscendo a capirci qualcosa e soprattutto sia riuscita a domare il malefico blob! Se avete un minimo di confidenza con la panificazione con il lievito di birra, saprete che fare il pane fatto in casa ha poteri terapeutici (il profumo il profumo...), che è un rito antico e magico ma saprete pure che talune volte è un terno al lotto, soprattutto non disponendo di attrezzature adeguate (a meno che qualcuno di voi non sia dotato di cella di lievitazione casalinga nel qual caso si faccio vivo subito…). Avrete individuato l’angolino giusto in cui nascondere ben coperto il vostro impasto al calduccio e al riparo dalle correnti d’aria, sperando che faccia il suo dovere, ma poi ci si mettono in mezzo tutti: la temperatura, l’umidità, l’acqua, il sale, la farina (per esempio quella di segale è particolarmente fetente, non lievita neanche con le macumbe e le formule magiche, a meno di non teletrasportare l’impasto in alto Adige), la luna, sia quella in cielo che la nostra (quando ci si mette quella poi siamo fregate in partenza). Bene, nel caso non vi foste ancora lanciate nell’impresa pasta madre, sappiate che con lei è anche peggio e fa i capricci come i bimbi! Non per niente come tutte le possidenti di tale magia, mi sento fiera madre adottiva del mio piccolo malefico blob (non a caso talune gli danno un nome e non a caso va curata effettivamente come un neonato). Il lieto evento è avvenuto non per mano mia ma grazie a Marcella, un’amica (quella del tè poco sotto e che ogni tanto vedete sbucare nei commenti) che ho conosciuto grazie al Pasto Nudo. La situazione tipo era che dopo vari scambi di commenti abbiamo scoperto di abitare nella stessa città e al nostro primo incontro dal vivo lei si è presentata con il vasetto di pasta madre sul tavolino del bar (avranno pensato a uno scambio di sostanze stupefacenti?) anzi per la precisione la mia è pasta madre in coltura liquida, niente di impressionante, in pratica è sempre lei che con un breve processo si trasforma in una pappetta molliccia. Per tutte le spiegazioni vi rimando da Izn perché rischierei di fare confusione dato che pure io devo ancora prendere bene le misure…..quello che vi posso dire è che il lievito madre in coltura liquida ha 2 fondamentali vantaggi secondo me: per prima cosa è l’ideale per i lievitati dolci (io l’ho usato con il fantomatico pandoro prima della sua infausta fine era lievitato meravigliosamente) e per seconda ma non meno importante, almeno per me che non riesco a panificare spesso, è che può rimanere in frigo senza rinfreschi (e senza rischiare la sua prematura dipartita) anche per un mese!!!! ammetto che quando l’ho scoperto l’entusiasmo era alle stelle).

Come utilizzarlo? Semplicissimo, come la pasta madre normale, basta prelevarne una parte e fare i suoi rinfreschi per renderlo arzillo e il gioco è fatto!

Schema base rinfreschi:

1° rinfresco:

10 grammi di lievito madre + 10 gr di acqua fresca + 10 gr di farina 0 = 30 gr di lievito madre

Lasciare riposare 6-8 ore in luogo riparato

2° rinfresco:

30 grammi di lievito madre 30 gr di acqua fresca + 30 gr di farina 0 = 90 gr di lievito madre

Lasciare riposare 6-8 ore in luogo riparato

Poolish:

50 grammi di lievito madre + 100 gr di acqua fresca + 100 gr di farina 0

Lasciare riposare 6-8 ore in luogo riparato

A questo punto il vostro poolish è pronto per essere utilizzato!

Ed ecco qui la focaccia che ho temerariamente impastato con una decisa percentuale di segale, ma evidentemente c’era una luna altoatesina e il prodotto è riuscito benissimo, l’alveolatura non è venuta come al solito, ma il gusto e la morbidezza non ne hanno risentito!

Focaccia madre di segale alla salvia:

100 gr di Poolish (vedi sopra)

150 gr di farina di segale

180 gr di farina 0

1 cucchiaio raso di malto di riso

160 gr di acqua circa

3 cucchiai di salvia fresca tritata

2 cucchiai di olio

6 gr di sale

Versate il poolish nella ciotola della planetaria, unite il malto, versate l’acqua tiepida e avviate a velocità minima (1) con il gancio. Alzate la velocità (2), aggiungete i due tipi di farine setacciate, la salvia, il sale e quando è tutto amalgamato versate l’olio a filo. Impastare per circa 8-10 minuti fino a che non è incordato. Formate una palla, lasciatela lievitare al caldo in una ciotola unta d’olio e coperta da un telo umido per circa due ore. Riprendete l’impasto fate due giro di pieghe, riformate la palla e ponetela ancora a lievitare nella ciotola per circa 3 ore - 3 ore e ½ (io l’ho messa nel forno acceso a 30° perché in casa c’era troppo freddo). A questo punto dovrebbe essere raddoppiata, prendete l’impasto, lavoratelo con le dita e stendetelo delicatamente in una teglia rotonda da 30 cm di diametro abbondantemente oliata (oppure rivestita con carta forno). Coprite, lasciate riposare ancora 30 minuti, nel frattempo portate il forno a 250° e preparate la salamoia emulsionando 3 cucchiai di olio extravergine con 2 cucchiai di acqua e poco fior di sale. Distribuite la salamoia sulla focaccia facendo piccole fossette con i polpastrelli delle dita, infornate, abbassate a 220° e cuocete per 10 minuti forno statico e 10 minuti forno ventilato. È buonissima anche da sola ma con pecorino stagionato, salame piacentino o speck è divina!