lunedì 15 marzo 2010

Focaccia Madre di segale alla salvia

focaccia madre di segale alla salvia
Eccomi finalmente!!

E finalmente anch’io a panificare con la pasta madre, come ogni foodblogger che si rispetti.

C’è voluto un po’ ma parrebbe che dopo qualche insuccesso stia riuscendo a capirci qualcosa e soprattutto sia riuscita a domare il malefico blob! Se avete un minimo di confidenza con la panificazione con il lievito di birra, saprete che fare il pane fatto in casa ha poteri terapeutici (il profumo il profumo...), che è un rito antico e magico ma saprete pure che talune volte è un terno al lotto, soprattutto non disponendo di attrezzature adeguate (a meno che qualcuno di voi non sia dotato di cella di lievitazione casalinga nel qual caso si faccio vivo subito…). Avrete individuato l’angolino giusto in cui nascondere ben coperto il vostro impasto al calduccio e al riparo dalle correnti d’aria, sperando che faccia il suo dovere, ma poi ci si mettono in mezzo tutti: la temperatura, l’umidità, l’acqua, il sale, la farina (per esempio quella di segale è particolarmente fetente, non lievita neanche con le macumbe e le formule magiche, a meno di non teletrasportare l’impasto in alto Adige), la luna, sia quella in cielo che la nostra (quando ci si mette quella poi siamo fregate in partenza). Bene, nel caso non vi foste ancora lanciate nell’impresa pasta madre, sappiate che con lei è anche peggio e fa i capricci come i bimbi! Non per niente come tutte le possidenti di tale magia, mi sento fiera madre adottiva del mio piccolo malefico blob (non a caso talune gli danno un nome e non a caso va curata effettivamente come un neonato). Il lieto evento è avvenuto non per mano mia ma grazie a Marcella, un’amica (quella del tè poco sotto e che ogni tanto vedete sbucare nei commenti) che ho conosciuto grazie al Pasto Nudo. La situazione tipo era che dopo vari scambi di commenti abbiamo scoperto di abitare nella stessa città e al nostro primo incontro dal vivo lei si è presentata con il vasetto di pasta madre sul tavolino del bar (avranno pensato a uno scambio di sostanze stupefacenti?) anzi per la precisione la mia è pasta madre in coltura liquida, niente di impressionante, in pratica è sempre lei che con un breve processo si trasforma in una pappetta molliccia. Per tutte le spiegazioni vi rimando da Izn perché rischierei di fare confusione dato che pure io devo ancora prendere bene le misure…..quello che vi posso dire è che il lievito madre in coltura liquida ha 2 fondamentali vantaggi secondo me: per prima cosa è l’ideale per i lievitati dolci (io l’ho usato con il fantomatico pandoro prima della sua infausta fine era lievitato meravigliosamente) e per seconda ma non meno importante, almeno per me che non riesco a panificare spesso, è che può rimanere in frigo senza rinfreschi (e senza rischiare la sua prematura dipartita) anche per un mese!!!! ammetto che quando l’ho scoperto l’entusiasmo era alle stelle).

Come utilizzarlo? Semplicissimo, come la pasta madre normale, basta prelevarne una parte e fare i suoi rinfreschi per renderlo arzillo e il gioco è fatto!

Schema base rinfreschi:

1° rinfresco:

10 grammi di lievito madre + 10 gr di acqua fresca + 10 gr di farina 0 = 30 gr di lievito madre

Lasciare riposare 6-8 ore in luogo riparato

2° rinfresco:

30 grammi di lievito madre 30 gr di acqua fresca + 30 gr di farina 0 = 90 gr di lievito madre

Lasciare riposare 6-8 ore in luogo riparato

Poolish:

50 grammi di lievito madre + 100 gr di acqua fresca + 100 gr di farina 0

Lasciare riposare 6-8 ore in luogo riparato

A questo punto il vostro poolish è pronto per essere utilizzato!

Ed ecco qui la focaccia che ho temerariamente impastato con una decisa percentuale di segale, ma evidentemente c’era una luna altoatesina e il prodotto è riuscito benissimo, l’alveolatura non è venuta come al solito, ma il gusto e la morbidezza non ne hanno risentito!

Focaccia madre di segale alla salvia:

focaccia madre di segale alla salvia

100 gr di Poolish (vedi sopra)

150 gr di farina di segale

180 gr di farina 0

1 cucchiaio raso di malto di riso

160 gr di acqua circa

3 cucchiai di salvia fresca tritata

2 cucchiai di olio

6 gr di sale

Versate il poolish nella ciotola della planetaria, unite il malto, versate l’acqua tiepida e avviate a velocità minima (1) con il gancio. Alzate la velocità (2), aggiungete i due tipi di farine setacciate, la salvia, il sale e quando è tutto amalgamato versate l’olio a filo. Impastare per circa 8-10 minuti fino a che non è incordato. Formate una palla, lasciatela lievitare al caldo in una ciotola unta d’olio e coperta da un telo umido per circa due ore. Riprendete l’impasto fate due giro di pieghe, riformate la palla e ponetela ancora a lievitare nella ciotola per circa 3 ore - 3 ore e ½ (io l’ho messa nel forno acceso a 30° perché in casa c’era troppo freddo). A questo punto dovrebbe essere raddoppiata, prendete l’impasto, lavoratelo con le dita e stendetelo delicatamente in una teglia rotonda da 30 cm di diametro abbondantemente oliata (oppure rivestita con carta forno). Coprite, lasciate riposare ancora 30 minuti, nel frattempo portate il forno a 250° e preparate la salamoia emulsionando 3 cucchiai di olio extravergine con 2 cucchiai di acqua e poco fior di sale. Distribuite la salamoia sulla focaccia facendo piccole fossette con i polpastrelli delle dita, infornate, abbassate a 220° e cuocete per 10 minuti forno statico e 10 minuti forno ventilato. È buonissima anche da sola ma con pecorino stagionato, salame piacentino o speck è divina!

25 commenti:

  1. Caspita Giò, hai ragione la farina di segale "s'ammappa" e non ne vuol sapere di crescere!
    Però la tua focaccia ha un aspetto super!

    La mia blobbina è ancora mummificata, Liquilla è una neonata tranquilla, non arreca fastidio e lì buona buona nel frigo (che comodità!)
    Concederò a blobbina ancora un pò di letargo...
    baci tesoro bello buona notte

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  2. Wooo mia dolce Gio... allorami devi spiegare come fai a dimagrire... baciotti

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  3. la pasta madre...non poso piu' vantarmi di essere l'unica blogger a non averla in frigo!!! Lydia di Tzaziki, si e' presentata a casa mia con un vasetto di blob, aveva capito che dietro il mio snobismo c'era pura pigrizia (e pure paura!)
    LA farina di segale e' veramente pari a segatura in quanto a lievitazione, quindi, bravissima :))

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  4. Ciao! davvero invitante questa focaccia! un sapoer molto rustico e sicuramente anche profumatissima con questa salvia!!
    baci baci

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  5. Sei un mito, non mi sono ancora cimentata con codesta sostanza...prima o poi lo farò...certo che il risultato è veramente splendido...la focaccia parla da sola!Bacio

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  6. Giò ma sei stata un portento!Guarda che è venuta da dio per essere i segale!Chissà che bontezza...il madre iquido non l'ho mai fatto ma, chissà!utile d'estate quando si chiude baraccca e burattino no?bacione

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  7. buona la salvia! io abito in una casa con un bel giardinetto e da quando sono piccola vado a smuovere la pianta della salvia per far diffondere il suo profumo nell'aria! la adoro...
    bellissima focaccia, che gola!

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  8. caspita! eccezionale da provare quanto prima!!

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  9. che aspetto meravigliosamente rustico, con delle fette di salame dentro sai che spettacolo! ciao Ely

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  10. Ciao questa focaccia ha un aspetto meraviglioso!!! complimneti

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  11. Verissimo, la farina di segale lievita poco e le crèpes si rompono!!! Ma questa focaccia ha un aspetto splendido. Avevo sentito della pasta madre in formato liquido, sembra sicuramente più gestibile di quella da rinfrescare di continuo!

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  12. ecco mi associo alla domanda della vale...come fai???????????? ahah
    la focaccia è strepitosa...in questi giorni mi arriva propria dell'allarmante farina di segale..e la mia lorenzina è sempre pronta in frigo! un bacio bella meraviglia

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  13. ciao è davvero rustica ed invitante!!! complimenti...un bacione

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  14. Cavoli, che lievitazione! Con la farina integrale è già un problema, ma con la segale!!!! Hai ragione: secondo me quella farina lievita bene in alto adige, altro che!
    Sono molto orgogliosa della mia figlioccia, mi sembra vada bene.
    E' vero che può sostare in frigo per parecchio tempo, ma ho notato che va un po' giù di tono, se abbandonata a se stessa per tanto tempo; quindi è meglio rinfrescarla anche se non si ha intenzione di usarla. Darà ottimi risultati.
    Ma questa focaccia te la sei inventata? No, perchè a me non sarebbe mai venuto in mente di abbinare la salvia alla segale...

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  15. @Pagnotella:..certo se ti fai una vacanza con i fiocchi così le tue bimbe non possono che essere mummificate!
    @Vale e Lo: la focaccia era pre-dieta e cmq non sto seguendo quelle diete deprimenti in cui non puoi mangiare nulla e una volta alla settimana sgarro!!!
    @Cibou e Saretta: confesso che questa è la versione n°2 la prima si è ammappazzata....
    @Manuela e Silvia: grazie, la salvia la rende ancora + particolare
    @Ambra: si si una sostanza stupefacente!
    @Alice: la salvia è l'unica pianta aromatica che non è ancora deceduta nel mio microgiardino
    @Federica:grazie come sempre sei troppo carina
    @Ely: sembra proprio di sentirla chiamare il salamino!
    @Fabiana:benvenuta e grazie mille
    @Onde: io mi trovo benissimo così posso dimenticarmela in frigo senza troppi problemi
    @Luciana: infatti è durata pochissimo!
    @Marcella: è stata dura ma ce l'ho fatta!!se la dimentico x un pò faccio tre rinfreschi di fila e vedo che per ora sembra funzionare. la focaccia l'ho inventata ma non ricordo x quale associazione di idee l'ho creata a parte che le erbe aromatiche le piazzo sempre ovunque!

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  16. contagiata anche tu da quella cosa viva che incute spesso il timore di far deperire....io ne sono affascinata ma mi manca decisamente la pazienza.....preferirei farti onore e darti soddisfazione con l'assaggio di questa focaccia tiroler
    baciuzzzzzzz!

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  17. che donna impavida!
    già la pasta madre...poi con la farina di segale..ahh..braveheart in confronto era una pippa :p
    ehehe
    prima o poi dovrò trovare il coraggio di rifare per la terza volta la pasta madre...ho ancora una ferita aperta nel cuor :'(

    comunque questa focaccia sembra proprio buona, volendola fare col lievito di birra?

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  18. Adoro i tuo post sul pane e dintorni, mi sembra di essere li' in cucina e di tentare di sgranocchiare. Grazie per le indicazioni sul lievito madre liquido, io già ho difficoltà con quello normale. Prima o poi devo riuscire a far un bel pane :-)
    Buona giornata

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  19. Eccomi anche da queste parti ^_^
    Proprio bella la tua focaccia di segale a lievitazione naturale.
    Sono passata ieri sera e mè venuta una voglia pazzesca di pane e cibo soffice come questo! O_o
    Come inizio con il "mostro" fatato direi che è andata egregiamente!
    La salvia nell'impasto deve aver rilasciato un profumino gradevole! ^_^
    Buona giornata!

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  20. Buon fine settimana a te gioia ^_^

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  21. Io non ho ancora abbattuto i miei timori reverenziali nei confronti del lievito madre ...
    Bravissima! e buon week end

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  22. @astro: è colpa tua, mi hai fatto venire la mania della segale con tutti i tuoi pani tirolesi!hi hi
    @Cuochella:io sono bravissima nel complicarmi la vita ma sono testarda!!con il lievito di birra direi di usare circa 9-10 gr di lievito magari puoi fare un lievitino per dargli più forza ( di solito uso 12 gr per 500-600 gr di farina).
    @dada:mi piacerebbe averti nella mia cucina a sgranocchiare!sono sicura che il tuo prossimo pane sarà perfetto"
    @Daphne: ci litigo ancora un pò ma sempre + spesso mi riescono bene. grazie del passaggio!
    @twostella: in realtà neppure io ma ormai è lì in frigo e ogni volta che lo pari lei è lì che ti chiama e tu non puoi resistere..bisogna buttarsi!

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  25. Ciao :)

    Mi chiamo Elena e sul mio blog di cucina sto raccogliendo delle ricette, insieme agli altri food blogger, per creare una raccolta. :)

    Si tratta di ricette "a colori" che verrebbero poi raccolte (citando ovviamente le fonti) in un ebook scaricabile da tutti gli amanti della buona cucina.

    Se ti può interessare, questo è il link dove ci sono tutti i dettagli. :)

    Raccolta ricette di cucina


    Spero di averti incuriosita. :P

    Ti auguro buona giornata,

    elena.

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