........ANCORA UNA CROSTATA?ovvero come diventare dipendenti dal burro salato

Burro salato secondo round!

Faccio capolino da queste parti: ho avuto la fortuna anche questa volta di poter partecipare al contest di Fattorie Fiandino in collaborazione con Sandra e liberlab, in palio la pubblicazione della propria ricetta su un libro edito da Araba Fenice, una bella sfida davvero! Mi sono tuffata a capofitto nella burrosità dei 2 panetti di burro 1889 recapitati a casa (con una golosissima sorpresa in più: il Gran Kinara) e mi sono persa, quasi letteralmente, con il rischio di finirlo tutto prima di trovare la ricetta giusta….e comunque anche questa volta sono riuscita a sterminarlo senza prima sperimentarlo nel caramello salato.

Sono stata indecisissima fino all’ultimo minuto, lo ribadisco, per me la morte di un burro salato di alta qualità come questo è spalmato su una fetta di pane tostato fatto in casa, possibilmente integrale. Punto, non ci sono storie.

Però devo ammettere che ci sono altre preparazioni in cui l’utilizzo del burro salato mette in risalto i sapori. Per mio gusto particolare: per il caramello appunto, per mantecare un buon risotto, per condire a crudo paste fatte in casa, per la pasta frolla. Tipo che userei sempre il burro salato per la frolla da quanto viene bene. Avevo appena sfornato due teglie di cookies al cioccolato tipo newyorkers (da urlo, alla faccia della modestia) e mi si è accesa la lampadina: usare l’impasto dei cookies (senza il lievito) come base per una crostata. Il ripieno si è materializzato di conseguenza, una volta uscito il guscio dal forno è arrivato lo zabaione e poi una semplicissima quanto perfetta glassa al burro.

Frolla al burro salato e doppio cioccolato con Zabaione all'arancia e Glassa fondente al burro salato

cookies-frolla:

145 gr di burro salato 1889 Fattorie Fiandino a temperatura ambiente

140 gr di zucchero di canna mascobado

scorza grattugiata di 2 arance

1 uovo

250 gr farina di farro bianca

100 gr di cioccolato fondente 71%

100 gr di cioccolato al latte

scorza grattugiata di 2 arance

zabaione all'arancia:

60 gr di zucchero grezzo di canna chiaro

scorza grattugiata di 2 arance piccole

5 tuorli

10 cucchiai di marsala

glassa:

100 gr di cioccolato fondente 71%

due noci abbondanti di burro salato 1889 Fattorie Fiandino

cookies-frolla:

Amalgamate il burro morbido, lo zucchero e le scorze con l’aiuto di una spatola, unite l'uovo. Quando è incorporato unite la farina setacciata, poi i due cioccolati tritati grossolanamente a coltello (lasciate anche qualche pezzettone come per i biscotti). Formate una palla, avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero una notte. Lasciate riposare l'impasto a temperatura ambiente per 15 min, stendetelo con un mattarello su un foglio di cartaforno e rivestite una teglia di alluminio da 26 cm. rimettete in frigo per 30 min, quindi cuocete in bianco coperta con carta forno e legumi secchi a 190°. Dopo 15 min togliete i legumi e la carta, cuocete per ancora 12 min quindi sfornate e lasciate raffreddare.

zabaione all'arancia:

Tritate lo zucchero e le scorze nel macinacaffè per ottenere una pasta profumata (per polverizzare le scorze in modo che non ci siano grumi nella crema). Montate con le fruste elettriche i tuorli e la pasta di zucchero in un polsonetto adatto alla cottura a bagnomaria, finché diventano gonfi e spumosi. Unite il marsala continuando a montare, immergete la pentola a bagnomaria, mantenendo il fuoco bassissimo (l’acqua deve appena fremere) montate con le fruste finché la crema non si addensa (circa 10 minuti). Spegnete il fuoco, continuate a montare per 5 min finché lo zabaione non è tiepido. Versate la crema nel guscio di frolla e lasciatela raffreddare.

glassa:

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro. Lavorate delicatamente con un cucchiaio per rendere la glassa morbida e lucida, quindi versatela ancora calda sullo zabaione, livellate con il dorso di un cucchiaio e lasciate solidificare.