Oggi vi presento la torta che ho cucinato per la cena dello spezzatino.
Stranamente era la prima volta che provavo il frangipane, dico stranamente perché la ricetta di questa torta era in cima alla lista dei dolci da provare. Mi ha sempre attirato moltissimo, forse perché la frutta secca abbinata a pere e mele mi manda in visibilio, forse per il nome che sa di antico ma anche di viaggi lontani (lontani fino ad un certo punto poiché il signor Frangipani a cui hanno dedicato il dolce altro non era che un italiano che a Parigi profumava i guanti da lui fabbricati con essenza di mandorla….ma questo l’ho scoperto dopo)….
Forse l’aspettativa era tanta che sono rimasta un pochino delusa, non che non sia buona intendiamoci, anzi, ma non mi ha conquistata come credevo!
Per il mio palato è decisamente troppo burrosa e questo sbilancia tutto, anche le pere che erano una favola! Ma si merita una seconda chance, per esempio potrei tentare la versione di Lydia che ha dimezzato le dosi di burro o quella di Knam all’olio d’oliva!
Per la ricetta, in modo del tutto inusitato non ho spulciato internet per una settimana, ma ho usato quella del ritaglino incollato sul mio ricettario da almeno 10 anni (non ricordo nemmeno più da quale rivista proviene) Ovviamente non ho potuto esimermi dall’apportare alcune modifiche. Innanzi tutto ho preparato una briseè semi dolce invece di quella classica e non chiedetemi perché, ma avevo deciso che era giusto così.
Per la cottura delle pere era previsto un generico vino bianco che non mi sembrava appropriato, quindi ho buttato l’occhio su un (delizioso!) moscato giallo dell’altoadige, vino dolce non troppo alcolico e molto profumato che si è rivelato perfetto!
Ingredienti per una tortiera da 30 cm di diametro:
pasta briseè semidolce:
360 gr di farina 00
130 gr burro
50 gr di zucchero integrale di canna mascobado
acqua ghiacciata
1 pizzico di sale
Setacciate la farina con il sale e versate a fontana sul piano di lavoro, mettete al centro il burro freddo tagliato a cubetti e lo zucchero. Sbriciolate velocemente il burro con lo zucchero con la punta delle dita, incorporate la farina poco alla volta cercando di lavorare il minimo indispensabile, alla fine aggiungete acqua ghiacciata quanto basta per formare un impasto sodo, fate una palla, avvolgetela con la pellicola e conservate in frigo per circa 1 ora. Una volta riposata la pasta, estraetela, stendetela abbastanza sottile e rivestite una tortiera da
Crema frangipane:
115 gr di mandorle tritate
130 gr di burro
115 gr di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di farina 00
3 cucchiai moscato giallo
Montate con una frusta il burro e lo zucchero, unite la farina, il moscato, l’uovo, le mandorle, mescolando con una spatola.
pere:
5 pere williams
2 bicchieri di moscato giallo
Sbucciate le pere, tagliatele a metà e fatele cuocere con il moscato in un recipiente che le contenga tutte in un unico strato. Devono diventare appena tenere, scolatele bene, tagliate in quarti, incidete la superficie con tagli longitudinali e tenere da parte.
Montaggio:
Versate il frangipane nel guscio di crostata cotto, disponete le pere a raggiera sulla crema premendo leggermente. Cuocete a 180° per 30-35 min (la crema deve essere dorata ma morbida.)
Nel frattempo fate ridurre il liquido di cottura delle pere a sciroppo. Quando estraete la crostata dal forno, irroratela con lo sciroppo. Lasciare raffreddare.
Per questo tipo di torta consiglio di usare una teglia dal fondo amovibile o a cerniera, oppure una teglia di ceramica che possa essere portata in tavola.
