GELATO N°1: ALLA VANIGLIA E MASCOBADO SENZA UOVA

È ufficialmente AUTUNNO…quindi: cosa cavolo posto il gelato che al mattino in bici mi gelano le mani? E soprattutto per quale oscuro motivo mi ritrovo a scrivere di corsa incastrata nel caos lavorativo quando questo post avrei potuto prepararlo 1 mese fa con 15 gradi in più, tranquilla a casa in vacanza? Domande che non avranno mai una risposta, sapevatelo. 

E comunque ci tengo a essere sempre fuori fase.

Gelato n°1, così fu battezzato su Facebook e si tenne il nome che mai fu più azzeccato: trattasi di primo gelato prodotto quest’anno, di primo cibo in assoluto cucinato al rientro dalle vacanze (se non vogliamo annoverare come “cucinare” tagliare mozzarella e pomodoro) e quasi addirittura il primo gelato mangiato quest’anno, sicuramente il primo che mi sia piaciuto veramente.

Estate 2012 praticamente Icecream-free, già trovarlo davvero buono è ormai impresa ardua, soprattutto uno artigianale con ingredienti VERI ….qualche assaggio sparuto tra nuove cremerie di moda, gelatai famosi (evito di fare nomi altrimenti partono le polemiche) ma nulla di convincente, per me sono sempre troppo ricchi, troppo grassi, troppo dolci, troppo finti (quello strano retrogusto chimico, avete presente?)

Non che io voglia professarmi esperta gelataia, ci mancherebbe altro, io che per fare il gelato stranamente non consulto quelle novecentoduemila ricette prima di procedere ma vado sempre un po’ a naso, controllo giusto il peso dello zucchero per i motivi di cui sopra, che non uso il glucosio, che ho comprato la farina di carrube 7 giorni fa…ma questo gelato è venuto una bomba, giuro.

  

GELATO ALLA VANIGLIA E MASCOBADO SENZA UOVA

Ingredienti:

300 ml Latte fresco intero

200 ml Panna fresca

1 bacca di vaniglia (di quelle buone è importante)

90 gr Zucchero grezzo di canna chiaro

30 gr Zucchero di canna mascobado

Versate il latte e la panna in una casseruola, incidete la bacca di vaniglia per il lungo e raschiate i semi all’interno.  Unite baccello e semi nella casseruola, fate scaldare a fuoco bassissimo, spegnendo al primo accenno di ebollizione, versate gli zuccheri e mescolate fino a completo scioglimento. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, quindi ponete il tutto in frigo per almeno 10 ore tenendo la vaniglia in infusione. Questo passaggio è molto importante perché permette il fondersi di tutti i profumi. (vi consiglio di farlo di sera lasciando tutta la notte in frigo e montare il tutto mentre fate colazione). Al momento della mantecatura, eliminate il baccello di vaniglia, filtrate con un colino e versatelo nella gelatiera

La presenza del mascobado conferisce al gelato un leggero aroma di caramello e il colore crema del gusto tradizionale fatto con le uova. (barbatrucco!)

Note a margine:

Sappiate che il gelato in questione ha rischiato di non vedere mai la luce e insieme con lui tutti suoi simili autoprodotti: 2 anni fa, estratto per la prima volta il cestello del KitchenAid ho infatti realizzato che neanche chiamando un ingegnere della Nasa o usando mosse da contorsionista avrei potuto infilare il suddetto oggetto nel cassetto congelatore (in quel momento “frigo americano” ha acquisito un nuovo significato).

Per fortuna dopo avere sacramentato in tutte le lingue esistenti mi sono ricordata del frigo-congelatore della nonna, ancora perfettamente funzionante in cantina, che in estate utilizziamo come dispensa anti-tarme del cibo, il cui congelatore è un unico e altissimo scompartimento.

Nel caso voleste comprare l’accessorio gelatiera del KitchenAid, siete avvertite: il cestello è alto 17.8 cm e largo 27cm.

Questo Tiramisù non s'ha da fare!

La storia del tiramisù per Francesca V è degna del Ciofeca’s day… Sembrava che ci fosse una nuvoletta nera che si aggirava per casa appena formulavo anche solo lontanamente il pensiero del tiramisù! Una congiura!

Allora parto con il raccontarvi la cronistoria durata 4 weekend

Tiramisù n°1:

l’idea era di un tiramisù con le pere al caramello, quindi parto di buona lena, metto a bagno le pere a pezzetti con grappa morbida e succo di limone per una mezzora, le scolo, le copro con il caramello caldo e fin qui tutto bene. Mentre il caramello si impasta con le pere inizio a preparare la cremina con la ricotta (sì perché il mascarpone non mi fa impazzire), monto i tuorli con lo zucchero, poi prendo la ricotta e mi accorgo che abbastanza asciutta, per cui la lavoro bene, ma è ancora grumosa…vabbè la passerò al setaccio..una faticaccia però adesso ha una consistenza decente. Quindi la mescolo con i tuorli, aggiungo il marsala, assaggio per regolare il liquore e……..ma questa cremina ha un sapore strano, sembra salata…..mi viene un orrido dubbio, assaggio la ricotta: sembrava un formaggio, avete presente la ricotta salata?? ecco, provate a usarla con un dolce e poi mi dite….. terrificante!!mannaggia a me che mi sono fidata di una nuova ricotta e soprattutto: magari assaggiarla prima?? Le pere almeno le ho recuperate suddividendole in ciotoline con un amaretto e un po’ di panna montata!

Tiramisù n°2:

non demordo, ricompro tutto, questa volta con la ricotta giusta, e apporto alcuni cambiamenti: caramello liquido sostituito dal croccante di mandorle (miracolosamente mi viene benissimo al primo colpo) e lascio le pere a bagno nella grappa un po’ più a lungo…..ma troppo a lungo(1 notte) e con troppa grappa!! Ma il bello è che io non le ho assaggiate prima di montare il dolce, nossignore, mi sono composta i miei bicchierini, li ho pure fotografati(con risultati per altro discreti)

e solo dopo, mangiandomi il dolce finito ho scoperto che erano alcool puro!! Qui iniziate pure a pensare che non ci fosse nessuna nuvoletta, ma ero solo io che evidentemente avevo la testa da un’altra parte perché raccontandolo mi rendo sempre più conto che dovevo palesemente essere fuori di me…

Tiramisù n°3:

a questo punto ormai la fabbrica del tiramisù avevo chiuso i battenti per lo sconforto, ma mentre facevo l’impasto per un quattro quarti mi si accende una lampadina: e se facessi un quattro quarti al caco e pere da usare al posto dei savoiardi? Allora prendo subito 2/3 dell’impasto (avevo usato 5 uova), ci metto il cacao, le pere, sforno dei muffin stupendi, il giorno dopo crema di ricotta, inzuppo i dolcetti nel caffè e meraviglia!…però niente male questo tiramisù alternativo!..quasi quasi..lo posto. Ma niente da fare anche questa volta, le foto sono orribili, una luce così brutta ma così brutta…. le inquadrature pessime (non che io normalmente faccia chissà quali foto, ma almeno una parvenza di decenza…) nel frattempo però il contenuto della foto era finito in pancia quindi…mi tocca rifarlo!

Tiramisù n°4: finalmente habemus tiramisù!

QUATTRO QUARTI TIRAMISU’

Ingredienti per 4 tazze da tè:

Quattro quarti al cacao e pere (le dosi sono per 12 stampini da canelé, per il tiramisù ne userete solo 6):

2 uova (le uova vanno pesate senza guscio)

Lo stesso peso di zucchero grezzo di canna mascobado

Lo stesso peso di burro

Lo stesso peso di farina 00

1 pizzico di sale

9 gr di cremor tartaro (mezza bustina)

Circa 26 gr di cacao magro bio (considerate circa 26 gr ogni 100 gr di farina)

1 tazzina di caffè dolcificata con 2 cucchiaini di zucchero

3 pere medie

Fate sciogliere il burro a bagnomaria, mescolate farina, cacao, lievito e sale in una ciotola. Polverizzate lo zucchero nel macina caffè, unitelo ai tuorli in una ciotola, montandoli con le fruste finché non diventano gonfi e spumosi. Unite il burro raffreddato a filo continuando a mescolare, quando è ben amalgamato iniziate a versare il mix di farina, cacao e lievito setacciati, usando un cucchiaio per mescolare il composto. Versate il caffè freddo e infine le pere sbucciate e tagliate a cubetti abbastanza piccoli. Distribuite il composto negli stampini da canelès o se preferite anche in una tortiera unica imburrata e infarinata. Ho preferito gli stampini perché li ho usati anche come decorazione. Infornate a 160° per circa 30-40 minuti, ma dipende dal forno e dagli stampini, con quelli di silicone 35 min, la prova stecchino è sempre la migliore anche se si fa un po’ fatica a regolarsi perché ci sono le pere. Lasciare raffreddare su una gratella.

Crema di ricotta e panna:

2 uova

50 gr di zucchero integrale di canna mascobado

220 gr di ricotta

1 cucchiaio di rum

100 gr di panna fresca fredda di frigorifero

Polverizzate lo zucchero nel macina caffè, unitelo ai tuorli in una ciotola, montandoli con le fruste finché non diventano gonfi e spumosi. Unite la ricotta, precedentemente lavorata a crema con un cucchiaio per togliere i grumi, un cucchiaio alla volta e amalgamate bene. Aggiungete il rum, quindi metà degli albumi montati a neve ben ferma, incorporandoli delicatamente mescolando dal basso verso l’alto con una spatola. Infine unite la panna montata usando lo stesso procedimento. Conservate la crema in frigo per circa 2 /3 ore.

Montaggio

Tagliate 6 quattro-quartini a fette, conservando la parte superiore a forma di fiore per la decorazione. Inzuppate le fettine nel caffè tiepido(per me non zuccherato), fate un primo strato, coprite con la cremina di ricotta, un secondo strato di quattro quarti e un ultimo di ricotta. Guarnite all’ultimo momento con le fette a forma di fiore inzuppate pure loro nel caffè (in questo modo si evita che il caffè possa colare sulla crema in modo antiestetico.)

PS: ho rifatto i quattro quarti già due volte con e senza pere con enorme successo!

Ma cosa credete? non è finita qui!

Tiramisù n°5:

insomma l’idea iniziale delle pere non mi ha mai abbandonato, perché non offrirgli una seconda chance?

TIRAMISU’ ALLE PERE CON CREMA AL CAFFE’

Ingredienti per 4 bicchieri:

3 pere medie

1 e ½ bicchiere di vin santo

Croccante di mandorle:

80 gr zucchero semolato

50 di mandorle

Crema al caffè:

2 tuorli

70 gr di zucchero integrale di canna mascobado

200 gr di ricotta

2 cucchiai di vin santo

6 cucchiai di caffè espresso

100 gr di panna fresca fredda di frigorifero

Per le pere:

Sbucciate le pere, tagliatele in 4 spicchi e levate il torsolo. Adagiatele in una pentola che possa contenerle tutte senza sovrapporle, irroratele con il vin santo, e fate cuocere a fuoco lento per 5-10 minuti, girandole delicatamente solo 1 volta. Devono diventare tenere ma sode. Scolate le pere sgocciolandole bene e continuare la cottura del vin santo a fuoco dolce fino a ridurlo a sciroppo non troppo denso.

Croccante:

Tritate le mandorle grossolanamente, io di solito per le piccole quantità come queste lo faccio a mano. Mettete lo zucchero in un piccolo pentolino a fuoco medio, appena si forma il caramello ambrato versatevi le mandorle e scuotete la pentola in modo che i pezzi di mandorle siano completamente avvolti dal caramello. Versate il croccante caldo su un foglio di carta forno livellando un pochino mentre è ancora caldo. Lasciate raffreddare e tritate grossolanamente con un coltello formando grosse briciole.

Crema al caffè:

Polverizzate lo zucchero nel macina caffè, unitelo ai tuorli in una ciotola, montandoli con le fruste finché non diventano gonfi e spumosi. Unite la ricotta, precedentemente lavorata a crema con un cucchiaio per togliere i grumi, un cucchiaio alla volta e amalgamate bene. Aggiungete il vin santo, il caffè, infine la panna montata, incorporandola delicatamente mescolando dal basso verso l’alto con una spatola. Conservate la crema in frigo per circa 2 /3 ore.

Montaggio:

Fate uno strato di pere a cubotti, irrorate con mezzo cucchiaino di sciroppo, spolverate con la granella di croccante, poi uno strato di crema al caffè e poi ricominciate ancora con le pere, terminando con la crema. Guarnite con una spolverata di cacao e il croccante. Un consiglio, meglio montare i bicchieri all’ultimo momento perché comunque il caramello del croccante a contatto con la crema tende a sciogliersi.

Grazie in anticipo a chi avrà la pazienza di arrivare fino in fondo!

I due tiramisù n°4 e n°5 ovviamente partecipano alla raccolta FrancescaVTiramisù

PANNA COTTA CON ZABAIONE E MORE

Ebbene sì, lo confesso: è la terza volta in tutta la mia vita che cucino la panna cotta…lo so, è il dolce più facile e veloce del mondo, se non si conta il tempo in frigo!
eppure l’ho sempre snobbato, manco mi sono mai preoccupata di conoscere la ricetta.
Premetto che non sono attratta da questo tipo di dolce, tutti mollicci e tremolanti, come budini e creme caramel, in generale preferisco crostate, torte di mele, semifreddi (che comunque faccio più raramente)…
ma un giorno ho preparato la panna cotta per la crostata del cavoletto e ho scoperto che è facilissima!!
Da quella volta mi si è aperto un mondo e ogni tanto mi vengono dei trip su come personalizzarla per renderla più vicina ai miei gusti e così mi sono buttata! Tra le varie idee che avevo ho provato con questa versione, aggiungendo le more fresche al naturale ( che in questo periodo invadono il mio frigo insieme a i lamponi e ai mirtilli), niente coulis o salsine: non so dirvi il motivo ma mi dispiace frullare o far cuocere i frutti di bosco, a meno che non sia per far sorbetti…lo so state pensando che ho dei seri problemi, ma ogni foodblogger che si rispetti ha le sue fisse, no?
La conclusione? sabato me ne sono mangiata due ciotolini per pranzo, cioè al posto del pranzo, cioè praticamente ho mangiato per due giorni. Dato l’esiguo contenuto calorico…..

PANNA COTTA CON ZABAIONE E MORE

Dosi per 8 vasetti di vetro da yogurt*

Per la panna cotta:
500 ml di panna fresca
250 ml di latte
70 gr di zucchero a velo
1 stecca di vaniglia
3 cucchiai rum
3 fogli di colla di pesce (circa 12 grammi)

Per lo zabaione:
4 tuorli d’uovo (almeno questi devono assolutamente essere bio, codice 0)
80 gr di zucchero
8 mezzi gusci di marsala secco

Per la decorazione:
more fresche

panna cotta:
Mettete in un pentolino la panna, il latte e la bacca di vaniglia incisa per il lungo con i suoi semini. Fate scaldare dolcemente a fuoco medio e nel frattempo mettete a mollo la colla di pesce in un piatto fondo colmo di acqua fredda. Spegnete il fuoco appena compaiono le prime bollicine, non deve bollire! Unite lo zucchero a velo setacciato e la colla di pesce ben strizzata mescolando bene fino al completo scioglimento. Quando il composto è tiepido, versate il rum e amalgamate il tutto. Filtrate attraverso un colino dalle maglie fitte e versate nei vasetti per circa 3/4. Riponete la panna cotta in frigo per almeno 4 ore.

Zabaione:
Mettete i tuorli e lo zucchero in una pentola di acciaio dal fondo spesso che possa essere usata a bagnomaria.
Montare con le fruste elettriche (vivamente consigliato a meno che non siate dotate di braccio bionico) fino a che si formi una crema gonfia e spumosa.
Unite il marsale poco alla volta continuando a montare e quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati, immergete la pentola a bagnomaria, in una pentola più grande riempita per circa1/3 di acqua bollente. Mantenete il fuoco bassissimo, l’acqua non deve mai bollire, deve avere giusto qualche bollicina.
Montate con le fruste finché la crema non comincia a gonfiarsi e addensarsi (ci vorranno circa 10-15 minuti), in questo caso l’ho lasciata addensare ancora un pochino volutamente.
Spegnete il fuoco e continuate a montare (io ho usato le fruste a mano) per 5 minuti buoni, poi se avete tempo e pazienza continuate fino a completa raffreddamento altrimenti fate come me, pulite la cucina, caricate la lavastoviglie, girovagate su facebook, caricate il bucato, leggete , ascoltate un po’ di musica..e tra un’attività e l’altra date una bella mescolata allo zabaione e vedrete che non si smonta perché è già abbastanza denso.

Composizione:
Suddividete lo zabaione nei vasetti con la panna cotta, arrivando quasi all’orlo, infine decorate con le more fresche, semplicemente lavate con molta delicatezza e lasciate in colo.

Ora siete autorizzati ad affondare il cucchiaino nel vasetto!

Note
* se vi piace la nota leggermente acidula delle more, consiglio di usare delle coppette con l’imboccatura larga in modo che possiate decorare con più more, oppure portate in tavola una bella ciotola di more a cui ciascuno possa attingere come ho fatto io..ero da sola, lo so, e non è molto elegante con gli ospiti…però i vasetti dello yogurt sono tanto carini…

LA DEGUSTAZIONE Vol. 1 (ovvero come aumentare sensibilmente il proprio tasso glicemico in una serata)

...finalmente a grande (?) richiesta...rullo di tamburi ... la prima ricetta della ormai mitica degustazione di dolci con le socie, completa di votazione con schede di valutazione,giuria, scrutatori e presidente di seggio!

non posso che iniziare dalla vincitrice:

BAVARESE AL VIN SANTO

ormai è diventata una specie di classico nel genere semifreddo...è facile da realizzare, è abbastanza veloce, si presta a molte varianti ( ne giusto fatta una una per il 31 aggiungendo il torrone alle mandorle tritato) e soprattutto è buonissima!!!

la ricetta è di un vecchissimo Sale & Pepe, con qualche piccola variante come sempre.. quando mai riesco a seguire fedelmente una ricetta senza apportare piccole personali modifiche?

dosi per 6 persone:

4 tuorli
125 gr di zucchero
250 ml di latte intero
170 ml Vinsanto
300 ml panna fresca
3 fogli di gelatina

Mettere a bagno la gelatina in un recipiente o in un piatto fondo colmo d'acqua fredda. In una ciotola sbattere i tuorli e lo zucchero con una frusta finchè non saranno quasi bianchi. Nel frattempo portare il latte a ebollizione, togliere dal fuoco, far intiepidire pochi minuti e sciogliervi la gelatina ben strizzata mescolando bene. Versare a filo il latte caldo sulle uova continuando a mescolare con la frusta, infine unire il Vinsanto. Filtrare la crema in una terrina con un colino a maglie strette per evitare grumi o reisdui di gelatina. Immergere la terrina in un recipiente colmo d'acqua fredda, lasciare riposare per 30 minuti mescolando di tanto in tanto. Montare la panna fresca e incorporarla alla crema mescolando con delicatezza. Versare il composto in uno stampo da budino bagnato con acqua fredda e mettere nel congelatore per circa 4-5 ore. Per servirlo togliere lo stampo dal congelatore, bagnarlo con acqua calda per circa 30 secondi e rovesciarlo su un piatto.

la ricetta originale prevedeva di servirlo con una crema al caramello o al cioccolato, ma la preferisco decisamente al naturale per non coprire l'aroma del Vinsanto...anzi proporrei di accompagnare il tutto con un bel bicchiere di Vinsanto come suggerito dalla foto!