Maltagliati al Primitivo, patate salmone e ..ingrediente segreto!

Dopo settimane di latitanza on line sono tornata e questa settimana ho dovuto incastrare praticamente tutte le scadenze di contest e raccolte, ma come sempre non mi smentisco mai e arrivo in extremis anche con questo di Sandra in collaborazione con le Fattorie Fiandino.

Per un puro colpo di fortuna (ero on line su Fb mentre Sandra linkava l'iniziativa) mi sono accaparrata l'ingrediente segreto, ovvero i due panetti di burro salato, burro che sempre ho amato ma che difficilmente si trova, soprattutto di buona qualità come questo che oltretutto è italianissimo: piemontese e con sale integrale delle saline Culcasi di Nubia presso Trapani, completamente diverso da quelli francesi, molto più delicato, morbidissimo...si è capito che mi è piaciuto?

La cosa buffa è che, passato l'entusiasmo iniziale, sono andata in crisi sulla ricetta da proporre, il pensiero è subito andato al caramello salato ma ho pensato che l'avrebbero proposto in molti (e così è stato infatti) ma il motivo vero è che ultimamente il burro lo uso poco, praticamente solo per i dolci oppure a crudo e continuo a pensare che la sua morte sia spalmato su una fetta di pane integrale tostato.

Ho preparato qualche esperimento, almeno uno lo posterò prossimamente, con buoni risultati ma non erano giusti per mettere in risalto il sapore di questo burro, quindi oggi dopo averlo pensato a lungo ho messo in pratica la mia idea e questa volta mi ha convinto per fortuna!!

Maltagliati al Primitivo, patate salmone e ..ingrediente segreto

Ingredienti:

per la pasta:

250 gr di farina 0

75 gr di semola rimacinata di grano duro

1 uovo

2 bicchieri di Primitivo di Manduria

una noce di burro salato 1889 Fattorie Fiandino

acqua qb

sale

Versate il vino in un pentolino, portatelo a ebollizione lasciate sobbollire pianissimo fino a ridurlo della metà. Setacciate le farine con un pizzico di sale, impastate con tutti gli altri ingredienti aggiungendo eventualmente poca acqua, formate una palla e lasciatela riposare coperta a campana per almeno mezzora. Stendete la pasta in una sfoglia non troppo sottile, è questioni di gusti ma io la preferisco un pochino più consistente. Ho usato il mattarello ma nulla vieta di usare la sfogliatrice! Con una rotellina dentata tagliate la pasta prima in strisce larghe un paio di cm (un po' più grandi delle pappardelle) poi tagliatele a strisce in senso diagonale in modo da formare dei rombi allungati.

per il condimento (le dosi sono per metà della pasta):

1 patata media (circa 100 gr)

60 gr di salmone affumicato di buona qualità, dal profumo intenso ma dolce (il mio era norvegese)

Burro salato 1889 Fattorie Fiandino a temperatura ambiente

olio extravergine ligure

Sbucciate la patata e tagliatela a cubetti piccoli, fatela rosolare dolcemente in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale senza farla colorire. Se tende da attaccarsi versate un mestolino di acqua bollente poco alla volta. Quando sono quasi cotte (le patate devono essere cotte ma sode, non devono spappolarsi) tuffate la pasta in acqua bollente salata, scolate appena al dente, ci vorranno circa 2-3 minuti se la sfoglia è fresca. Scolate i maltagliati, versateli nella padella con le patate, mescolate delicatamente a fuoco dolcissimo, unite il salmone affumicato tagliato a striscioline. Spegnete il fuoco, aggiungete abbondante burro salato e amalgamate bene la pasta fino a completo scioglimento del burro. Avevo pensato anche a una punta di scorza di limone ma dopo averlo assaggiato penso che sarebbe buono ma forse sovrasterebbe troppo.

PS. ho appena sfornato una ricettina con l'ingrediente segreto ma questa sarà fuori contest!

Cocotte patate, cipolle e chèvre

No no.. non è proprio aria, l'umore era parzialmente risalito di qualche punto con l’illusione di sole di ieri mattina, poi oggi ci si mette questa pioggia incessante (eufemismo per dire che diluvia)…perché ci sono quelli che la pioggia concilia il sonno, al contrario io mi agito come una scimmia impazzita…

Ma non sono qui per lamentarmi, oggi è venerdì (e questa frase cela in sé un universo felice), sono magicamente riuscita a infilarmi in extremis dalla parrucchiera per domare la mia pazza capigliatura svolazzante (che ovviamente oggi abbia deciso di piovere è solo un dettaglio del tutto secondario), ho il bagno fresco di tinteggiatura, una splendida tonalità lavanda x chi fosse interessato, forse stasera potrei addirittura riuscire a utilizzare la doccia rimasta inagibile da 2 giorni, domani ho in programma panificazione e cioccotorte, magari ci infilo anche un buon libro (quello iniziato promette molto bene)..altri suggerimenti per vedere positivo?

Il tempo infame è comunque perfetto per la ricetta di oggi, che non ha proprio nulla di dietetico, anzi è la versione gourmande di un classico gratin di cipolle e patate (se proprio volete stare a dieta sostituite la panna con il latte scremato e potete omettere il formaggio, buono comunque ma sottolineo infinitamente meno voluttuoso..vedi foto forchetta, non dico altro) Perdonatemi il francese ma, inutile negarlo, la lingua d’oltralpe possiede termini così appropriati per definire l’arte culinaria (e non solo)! Nella ricetta è presente sia la panna, e qui siamo già in suolo francese, che lo chèvre e non intendo un normale formaggio di capra (ok magari lo potete sostituire con un tomino di capra delle langhe ma non è la stessa cosa) ma proprio quei tronchetti a crosta fiorita e cuore fondente che vi lasciano un interessante e persistente alito non proprio adatto ad incontri galanti..insomma ci siamo capiti, no?

Cocotte di patate e cipolle allo chèvre

Ingredienti per 4 cocotte (vado a memoria perchè non trovo più il foglietto con le dosi pesate):

650-750 gr di patate a pasta gialla

3 cipolle bionde grandi

1 bicchiere circa di panna fresca

Chèvre qb

2 cucchiai di rosmarino fresco tritato

Olio extravergine

Sale

Qualche mandorla a lamelle

Lessate le patate (io uso la pentola a pressione), fino a cottura ma in modo che siano ancora abbastanza sode da poterle affettarle senza romperle tutte (nel caso non vi preoccupate, una volta coperte dal formaggio i pezzetti si camuffano benissimo). Nel frattempo affettate le cipolle sottili, ma non al velo, non devono disfarsi in cottura, e fatele soffriggere in padella fuoco medio con olio extravergine unito a freddo per evitare che si brucino. Cuocetele mescolando spesso fino a che diventano appena morbide ma ancora un po’ croccanti. Regolate di sale. Una volta cotte le patate, sbucciatele e lasciatele intiepidire, quindi affettatele sottilmente.

Ungete le cocottine con pochissimo olio, iniziate con uno strato di patate, un pizzico di fiordisale, uno strato di cipolle, una spolverata di rosmarino e ricominciate da capo fino a esaurimento degli ingredienti, finendo con patate e rosmarino. A questo punto distribuite la panna nelle cocottine (circa 2-3 cucchiai ciascuna), coprite la superficie con qualche fetta di chèvre e distribuite le lamelle di mandorle a piacimento. Infornate a 200° per circa 20-30 minuti. Dopo 15 minuti controllate la superficie: se fosse già abbastanza colorita, coprite con un foglio di stagnola e proseguite la cottura.

*nota: ho usato il formaggio solo alla fine, perché avendo un sapore molto deciso non volevo che fosse preponderante a discapito dell’insieme patata-cipolla. Se non amate il genere capra potete sostituire con il camembert oppure un tomino di mucca.