lunedì 21 marzo 2011

amarezza malinconia sole sonno un sorriso strappato aria di primavera

Mi alzo. Una nottata strana, agitata. poco riposo gli occhi stropicciati e la faccia con l’impronta del lenzuolo.

Mi alzo. La bandiera sventola ancora vedo il sole che sbuca dalle tapparelle e mi strappa un sorriso:oggi è primavera, l’aria ancora gelida ma è ora di svegliare la bicicletta.

Una tazza di tè fumante, sono quasi sveglia e ricordo le bombe, la guerra, la paura le radiazioni, la distruzione.

Vorrei chiudere le porte e le finestre, non sapere, non far entrare l’amarezza e accogliere solo il sole e il tepore della vita che si sveglia.

Ma il primo giorno di primavera tutto è possibile: auguri a chi festeggia 8 anni di matrimonio!

Giro nei blog e leggo 3 righe che mi gelano il cuore, ho capito male ma non so cosa sia peggio.

Poi un messaggio, un’amica, per un attimo sono felice.

Il mondo virtuale mi regala emozioni e legami che non credevo, non sapevo.

Decido che oggi scriverò un post dal sapore strano come questa giornata ma che la prossima brisée sarà ripiena di fave e non di broccoli.

Penso che domani forse sarò più leggera.

Penso che forse ancora una volta uscirò dal bozzolo, indosserò le ali e volerò

Brisée al pecorino con broccoli

brisée al pecorino con broccoli


Ingredienti:

brisée al pecorino (liberamente interpretata da questa di Dada):

80 g di farina di farro bianca

40 g di farina di segale

60 g di pecorino sardo stagionato

60 g d'olio d'oliva extra vergine

Sale

Pepe nero macinato al momento

Ripieno:

Broccoli

Aglio

Olio extravergine

Peperoncino in polvere (tanto!)

Filetti di acciughe sott'olio per guarnire

Mescolate le due farine con il pecorino grattugiato, il sale e il pepe. Unite l’olio e impastate gradualmente aggiungendo poca acqua fredda, in modo da ottenere un impasto morbido ed elastico. Formate una palla, avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero almeno 30 minuti. Stendete la pasta con il mattarello in una sfoglia non troppo sottile (mi piace che si senta bene il sapore della pasta) e rivestite 3-4 stampini diametro 10 cm imburrati e infarinati. Cuocete in bianco coperti di carta forno e legumi secchi per 10 minuti a 180°. Togliete carta e legumi e proseguite per altri 10-12 minuti. il guscio di pasta deve essere completamente cotto e leggermente croccante. Fate cuocere i broccoli, gambi compresi ovviamente, in acqua bollente salata. Ripassateli in padella con olio e gli spicchi d’aglio schiacciati, condite con abbondante peperoncino in polvere quindi frullate tutto oppure schiacciate il tutto con i rebbi di una forchetta per lasciarlo un po’ più rustico e compatto. Farcite i gusci con il composto di broccoli, decorate con i filettini di acciughe sottolio.

Sono buone anche fredde ma le ho preferite tiepide, scaldate per 5 minuti in forno. La brisée è profumatissima, ottima anche da sola, già sperimentata con patate e porcini, prossimamente da gustarsi con le primizie primaverili.


brisée al pecorino con broccoli

martedì 8 marzo 2011

........ANCORA UNA CROSTATA?ovvero come diventare dipendenti dal burro salato

FROLLA AL BURRO SALATO E DOPPIO CIOCCOLATO CON ZABAIONE ALL'ARANCIA E GLASSA FONDENTE AL BURRO SALATO

Burro salato secondo round!

Faccio capolino da queste parti: ho avuto la fortuna anche questa volta di poter partecipare al contest di Fattorie Fiandino in collaborazione con Sandra e liberlab, in palio la pubblicazione della propria ricetta su un libro edito da Araba Fenice, una bella sfida davvero! Mi sono tuffata a capofitto nella burrosità dei 2 panetti di burro 1889 recapitati a casa (con una golosissima sorpresa in più: il Gran Kinara) e mi sono persa, quasi letteralmente, con il rischio di finirlo tutto prima di trovare la ricetta giusta….e comunque anche questa volta sono riuscita a sterminarlo senza prima sperimentarlo nel caramello salato.

Sono stata indecisissima fino all’ultimo minuto, lo ribadisco, per me la morte di un burro salato di alta qualità come questo è spalmato su una fetta di pane tostato fatto in casa, possibilmente integrale. Punto, non ci sono storie.

Però devo ammettere che ci sono altre preparazioni in cui l’utilizzo del burro salato mette in risalto i sapori. Per mio gusto particolare: per il caramello appunto, per mantecare un buon risotto, per condire a crudo paste fatte in casa, per la pasta frolla. Tipo che userei sempre il burro salato per la frolla da quanto viene bene. Avevo appena sfornato due teglie di cookies al cioccolato tipo newyorkers (da urlo, alla faccia della modestia) e mi si è accesa la lampadina: usare l’impasto dei cookies (senza il lievito) come base per una crostata. Il ripieno si è materializzato di conseguenza, una volta uscito il guscio dal forno è arrivato lo zabaione e poi una semplicissima quanto perfetta glassa al burro.

Frolla al burro salato e doppio cioccolato con Zabaione all'arancia e Glassa fondente al burro salato

FROLLA AL BURRO SALATO E DOPPIO CIOCCOLATO CON ZABAIONE ALL'ARANCIA E GLASSA FONDENTE AL BURRO SALATO

cookies-frolla:

145 gr di burro salato 1889 Fattorie Fiandino a temperatura ambiente

140 gr di zucchero di canna mascobado

scorza grattugiata di 2 arance

1 uovo

250 gr farina di farro bianca

100 gr di cioccolato fondente 71%

100 gr di cioccolato al latte

scorza grattugiata di 2 arance

zabaione all'arancia:

60 gr di zucchero grezzo di canna chiaro

scorza grattugiata di 2 arance piccole

5 tuorli

10 cucchiai di marsala

glassa:

100 gr di cioccolato fondente 71%

due noci abbondanti di burro salato 1889 Fattorie Fiandino


cookies-frolla:

Amalgamate il burro morbido, lo zucchero e le scorze con l’aiuto di una spatola, unite l'uovo. Quando è incorporato unite la farina setacciata, poi i due cioccolati tritati grossolanamente a coltello (lasciate anche qualche pezzettone come per i biscotti). Formate una palla, avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero una notte. Lasciate riposare l'impasto a temperatura ambiente per 15 min, stendetelo con un mattarello su un foglio di cartaforno e rivestite una teglia di alluminio da 26 cm. rimettete in frigo per 30 min, quindi cuocete in bianco coperta con carta forno e legumi secchi a 190°. Dopo 15 min togliete i legumi e la carta, cuocete per ancora 12 min quindi sfornate e lasciate raffreddare.

zabaione all'arancia:

Tritate lo zucchero e le scorze nel macinacaffè per ottenere una pasta profumata (per polverizzare le scorze in modo che non ci siano grumi nella crema). Montate con le fruste elettriche i tuorli e la pasta di zucchero in un polsonetto adatto alla cottura a bagnomaria, finché diventano gonfi e spumosi. Unite il marsala continuando a montare, immergete la pentola a bagnomaria, mantenendo il fuoco bassissimo (l’acqua deve appena fremere) montate con le fruste finché la crema non si addensa (circa 10 minuti). Spegnete il fuoco, continuate a montare per 5 min finché lo zabaione non è tiepido. Versate la crema nel guscio di frolla e lasciatela raffreddare.

glassa:

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro. Lavorate delicatamente con un cucchiaio per rendere la glassa morbida e lucida, quindi versatela ancora calda sullo zabaione, livellate con il dorso di un cucchiaio e lasciate solidificare.

domenica 6 febbraio 2011

PORK POST ...ovvero come liberarsi del maiale cucinando

Mi piace pensare al mondo foodblogger (ma non solo) affaccendato a cucinare maiali per tutto il mese e soprattutto pensare che non sono la sola a essere indignata non solo come donna ma come cittadina italiana pensante

.

Mi piacerebbe avere parole più adatte, più pregnanti per esprimere lo sdegno, e vorrei anche l’ironia e l’acume di Fiordisale che del contest ha fatto una settimana di post molto pungenti e interessanti ricette, un vademecum culinario per sterminare il maiale. Invece vi accontenterete di me e della storia del primo ragù della socia.

Non sono una donna da ragù, un bel piatto di tagliatelle al ragù non è mai una scelta per me e non solo perché ho dei problemi con il sugo di pomodoro (tanto che sono noiosa anche sulla pizza e al ristorante non prendo mai piatti con sugo rosso a meno che non siano già stati testati) ma proprio è un piatto che non mi attira più di tanto.

Il ragù non è nel mio dna familiare, credo che mia mamma non abbia mai cucinato un ragù in vita sua, chiederò conferma, ma da che ho memoria non ricordo pasta al ragù, lasagne o simili. Forse perché sono più piacentina che emiliana, la genetica in questo caso non mi aiuta, siamo una terra di confine, con influenze toscane e liguri (vedi sugo di noci e pattona-una sorta di castagnaccio), un po’ Lombardia con i risotti, i nostri vini non hanno nulla a che vedere con il lambrusco, e certo siamo profondamente emiliani ma credo che a parte sughi di cinghiale, di lepre o d’anatra non ci sia nessun piatto tipico a base di ragù. Una cosa però ci rende profondamente emiliani, insieme alla passione per le paste all’uovo ripiene, il maiale in tutte le sue declinazioni, tanto che qui è quasi una religione (a partire dai salumi)

E per il mio primo ragù ho voluto sperimentare, cogliendo al volo l’occasione di questa iniziativa, con una preparazione tutta a base di carne di maiale. Per il ragù tradizionale ci vuole tempo, ne ho un timore reverenziale, profondamente convinta che per farlo con tutti i crismi devo usare una ricetta tramandata da bisnonne o prozie dalla comprovata discendenza bolognese…

Quindi mi sono improvvisata, ho scelto la parte della coppa (conosciuta in altre zone d’Italia come capocollo) una parte molto morbida, un filo grassa, ma molto saporita che qui si usa per fare l'arrosto. Ho scelto infatti di usare tutti i profumi che normalmente uso per l’arrosto: olio, rosmarino, alloro, bacche di ginepro, vino bianco più due aggiuntine mie: aglio e timo…e ovviamente un bel battuto di pancetta piacentina dop!

RAGU’ DI COPPA DI MAIALE AL TIMO

pork post

Ingredienti:

2 spicchi d’aglio

1 rametto di rosmarino

1 fetta spessa di pancetta piacentina arrotolata

4 bacche di ginepro

500 gr di polpa di coppa di maiale

2 foglie di alloro

Vino bianco secco un bicchiere

Timo a piacere

Olio extravergine

Sale grosso

Preparate un battuto di pancetta, aglio e rosmarino, fatelo scaldare in un tegame a fuoco dolce insieme all’olio. Aggiungete le bacche di ginepro e l’alloro, quindi la carne tritata finemente a coltello (armate di braccio bionico come sempre) Fate insaporire a fuoco vivace, salate, Sfumate con il vino bianco e quando l’alcool è evaporato abbassate la fiamma la minimo e coprite. Lasciate sobbollire dolcemente per circa due ore, controllando ogni tanto per aggiungere poca acqua calda se si dovesse asciugare troppo. Assaggiate, regolate di sale se necessario e unite il timo fresco appena tritato. Noi l’abbiamo gustato con i maritati integrali, rimanenti dal bottino pugliese di 2 estati fa.

pork post

lunedì 31 gennaio 2011

CHITARRINE BROCCOLI E VONGOLE

chitarrine crema di broccoli e vongole

Alzi la mano chi di voi non era stufo di aprire La cucina della socia e trovarsi di fronte ancora una volta un panettone! Vabbè che l’albero l’abbiamo disfatto neanche 10 giorni fa (siete autorizzati ad infierire) ma di panettoni ormai ne avevo fin sopra le orecchie tra quelli che ho fatto e quelli ricevuti in dono….

Come preventivato ho indovinato a non stilare elenchi di buoni propositi perché nella lista inespressa in un angolino del mio cervello c’era l’idea di postare almeno una ricetta a settimana e come vedete è passato un mese giusto giusto.

La socia nel frattempo ha cercato di riprendere i “normali” (leggi: concitati) ritmi dopo il ritorno, sempre traumatico, al lavoro. Ho cercato di mettere un po’ di ordine più che altro nella mia testa per riuscire ad organizzarmi e ripigliarmi i giusti tempi per postare ma una volta manca l’ispirazione per scrivere, l'altra la foto e spesso la ricetta perché cucino poco o meglio cucino piatti normali…..ok confesso, sono vittima pure io della dieta post bagordi..anzi sto tentando di stare seriamente a dieta per la millesima volta nella vita (sarà la volta buona?mah, io ci provo)

Tutte scuse in attesa che arrivasse il momento perfetto in cui tutto combaciasse. A fare da contraltare c’è invece il mio cervello culinario in pieno fervore (sarà che mi manca da morire cucinare dolci..ad esempio: se qualcuno si offre volontario offro dolci gratis a tutte le cavie che si prenotano) e il moleskine su cui annoto ricette e idee è zeppo di appunti per future ricette!

…E poi succede che arrivi a casa, prepari il pranzo, il verde del broccolo è così intenso, dalla finestra arriva una bella luce, la fotocamera è stranamente carica e puff ecco che estraggo il piatto beige, un tovagliolo, il tagliere di ulivo, tento di dare allo spaghetto una forma artistica (ma quando mai?), fotografo velocemente, mangio la pasta ancora abbastanza calda e..sorpresa! le foto non sono niente male, i colori sono vivaci e realistici, carico su flickr ed eccomi qua.

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON CREMA DI BROCCOLI E VONGOLE

chitarrine crema di broccoli e vongole

Ingredienti per 2 persone:

140 gr spaghetti alla chitarra

350 gr di vongole veraci (con il guscio)

1 broccolo intero (che non vi venga in mente di buttare il gambo)

2 spicchi d’aglio

olio evo

sale

peperoncino in polvere

vino bianco

2 filettini di alici di Cetara (facoltative)

Prima di tutto preparate il broccolo: tagliate a pezzetti le cime e tenete da parte. Eliminate la parte coriacea del gambo e dei “rami” come se doveste pelarlo. Io parto dalla basso, incido appena sotto la parte esterna verde e tiro il lembo: si staccherà tutta la “buccia” esterna con molta semplicità rimanendo solo la parte bianca, dove partono le infiorescenze ci vuole un po’ più d pazienza ma in pochi minuti avrete fatto tutto. Tagliate a cubetti il gambo e i rami, tuffateli in acqua bollente salata e fate cuocere circa 7 minuti dall’ebollizione, quindi alzate la fiamma e buttate anche le cime. Fate cuocere ancora per 5-6 minuti finche non saranno teneri tutti pezzi. Scolate bene il broccolo e versatelo in una padella in cui avrete scaldato a fuoco bassissimo 2 spicchi d’aglio schiacciati con un cucchiaio d’olio fino a doratura, spadellate velocemente il tutto a fuco medio per insaporire il broccolo. Fuori dal fuoco frullate con il minipimer aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua per renderlo più cremoso e i filettini di alici se vi piacciono. Potete farlo direttamente nella padella o meglio versando i broccoli nel bicchiere apposito del frullatore a immersione. Regolate di sale la crema, aggiungete peperoncino a piacere, non troppo però per non coprire completamente il sapore. Versate la crema nella padella (che possa contenere poi la pasta) e tenere in caldo.

Nel frattempo fate cuocere la pasta e preparate le vongole nel modo classico, ovviamente ricordandovi di lasciarle spurgare in acqua e sale per almeno due ore oppure tutta la mattina (io prendo una ciotola grande di vetro con un piatto rovesciato sul fondo, verso le vongole e copro con acqua e sale, circa 30 gr per litro, copro con pellicola, lascio riposare). Prendete le vongole spurgate, risciacquatele per togliere eventuali residui di sabbia, mettetele in una padella calda a fuoco vivace senza niente, incoperchiate, lasciate cuocere pochi minuti scuotendo un poco la padella per farle aprire, quindi aprite e sfumate con poco vino bianco. Eliminate le vongole che non si sono aperte e sgusciate le altre.

Scolate la pasta al dente, versatela nella padella con la crema di broccoli calda, mescolando bene raccogliere bene il sugo allo spaghetto, unite 3/ 4 delle vongole, impiattate e decorate con le vongole rimaste.

chitarrine crema di broccoli e vongole

nel frattempo, per chi già non lo sapesse, segnalo questa bella iniziativa, perchè qui non ne parlo mai perchè non sono brava a parlare di politica ma credo che valga la pena far sentire la nostra voce e il nostro disgusto anche con una semplicissima ricetta a basa di maiale:

LIBERIAMOCI DEL MAIALE
termine utile il 6 febbraio