La storia del tiramisù per Francesca V è degna del Ciofeca’s day… Sembrava che ci fosse una nuvoletta nera che si aggirava per casa appena formulavo anche solo lontanamente il pensiero del tiramisù! Una congiura! Allora parto con il raccontarvi la cronistoria durata 4 weekend
Tiramisù n°1:
l’idea era di un tiramisù con le pere al caramello, quindi parto di buona lena, metto a bagno le pere a pezzetti con grappa morbida e succo di limone per una mezzora, le scolo, le copro con il caramello caldo e fin qui tutto bene. Mentre il caramello si impasta con le pere inizio a preparare la cremina con la ricotta (sì perché il mascarpone non mi fa impazzire), monto i tuorli con lo zucchero, poi prendo la ricotta e mi accorgo che abbastanza asciutta, per cui la lavoro bene, ma è ancora grumosa…vabbè la passerò al setaccio..una faticaccia però adesso ha una consistenza decente. Quindi la mescolo con i tuorli, aggiungo il marsala, assaggio per regolare il liquore e……..ma questa cremina ha un sapore strano, sembra salata…..mi viene un orrido dubbio, assaggio la ricotta: sembrava un formaggio, avete presente la ricotta salata?? ecco, provate a usarla con un dolce e poi mi dite….. terrificante!!mannaggia a me che mi sono fidata di una nuova ricotta e soprattutto: magari assaggiarla prima?? Le pere almeno le ho recuperate suddividendole in ciotoline con un amaretto e un po’ di panna montata!
Tiramisù n°2:
non demordo, ricompro tutto, questa volta con la ricotta giusta, e apporto alcuni cambiamenti: caramello liquido sostituito dal croccante di mandorle (miracolosamente mi viene benissimo al primo colpo) e lascio le pere a bagno nella grappa un po’ più a lungo…..ma troppo a lungo(1 notte) e con troppa grappa!! Ma il bello è che io non le ho assaggiate prima di montare il dolce, nossignore, mi sono composta i miei bicchierini, li ho pure fotografati(con risultati per altro discreti)
e solo dopo, mangiandomi il dolce finito ho scoperto che erano alcool puro!! Qui iniziate pure a pensare che non ci fosse nessuna nuvoletta, ma ero solo io che evidentemente avevo la testa da un’altra parte perché raccontandolo mi rendo sempre più conto che dovevo palesemente essere fuori di me…
Tiramisù n°3:
a questo punto ormai la fabbrica del tiramisù avevo chiuso i battenti per lo sconforto, ma mentre facevo l’impasto per un quattro quarti mi si accende una lampadina: e se facessi un quattro quarti al caco e pere da usare al posto dei savoiardi? Allora prendo subito 2/3 dell’impasto (avevo usato 5 uova), ci metto il cacao, le pere, sforno dei muffin stupendi, il giorno dopo crema di ricotta, inzuppo i dolcetti nel caffè e meraviglia!…però niente male questo tiramisù alternativo!..quasi quasi..lo posto. Ma niente da fare anche questa volta, le foto sono orribili, una luce così brutta ma così brutta…. le inquadrature pessime (non che io normalmente faccia chissà quali foto, ma almeno una parvenza di decenza…) nel frattempo però il contenuto della foto era finito in pancia quindi…mi tocca rifarlo!
Tiramisù n°4: finalmente habemus tiramisù!
QUATTRO QUARTI TIRAMISU’
Ingredienti per 4 tazze da tè:
Quattro quarti al cacao e pere (le dosi sono per 12 stampini da canelé, per il tiramisù ne userete solo 6):
2 uova (le uova vanno pesate senza guscio)
Lo stesso peso di zucchero grezzo di canna mascobado
Lo stesso peso di burro
Lo stesso peso di farina 00
1 pizzico di sale
9 gr di cremor tartaro (mezza bustina)
Circa 26 gr di cacao magro bio (considerate circa 26 gr ogni 100 gr di farina)
1 tazzina di caffè dolcificata con 2 cucchiaini di zucchero
3 pere medie
Fate sciogliere il burro a bagnomaria, mescolate farina, cacao, lievito e sale in una ciotola. Polverizzate lo zucchero nel macina caffè, unitelo ai tuorli in una ciotola, montandoli con le fruste finché non diventano gonfi e spumosi. Unite il burro raffreddato a filo continuando a mescolare, quando è ben amalgamato iniziate a versare il mix di farina, cacao e lievito setacciati, usando un cucchiaio per mescolare il composto. Versate il caffè freddo e infine le pere sbucciate e tagliate a cubetti abbastanza piccoli. Distribuite il composto negli stampini da canelès o se preferite anche in una tortiera unica imburrata e infarinata. Ho preferito gli stampini perché li ho usati anche come decorazione. Infornate a 160° per circa 30-40 minuti, ma dipende dal forno e dagli stampini, con quelli di silicone 35 min, la prova stecchino è sempre la migliore anche se si fa un po’ fatica a regolarsi perché ci sono le pere. Lasciare raffreddare su una gratella.
Crema di ricotta e panna:
2 uova
50 gr di zucchero integrale di canna mascobado
220 gr di ricotta
1 cucchiaio di rum
100 gr di panna fresca fredda di frigorifero
Polverizzate lo zucchero nel macina caffè, unitelo ai tuorli in una ciotola, montandoli con le fruste finché non diventano gonfi e spumosi. Unite la ricotta, precedentemente lavorata a crema con un cucchiaio per togliere i grumi, un cucchiaio alla volta e amalgamate bene. Aggiungete il rum, quindi metà degli albumi montati a neve ben ferma, incorporandoli delicatamente mescolando dal basso verso l’alto con una spatola. Infine unite la panna montata usando lo stesso procedimento. Conservate la crema in frigo per circa 2 /3 ore.
Montaggio
Tagliate 6 quattro-quartini a fette, conservando la parte superiore a forma di fiore per la decorazione. Inzuppate le fettine nel caffè tiepido(per me non zuccherato), fate un primo strato, coprite con la cremina di ricotta, un secondo strato di quattro quarti e un ultimo di ricotta. Guarnite all’ultimo momento con le fette a forma di fiore inzuppate pure loro nel caffè (in questo modo si evita che il caffè possa colare sulla crema in modo antiestetico.)
PS: ho rifatto i quattro quarti già due volte con e senza pere con enorme successo!
Ma cosa credete? non è finita qui!
Tiramisù n°5:
insomma l’idea iniziale delle pere non mi ha mai abbandonato, perché non offrirgli una seconda chance?
TIRAMISU’ ALLE PERE CON CREMA AL CAFFE’
Ingredienti per 4 bicchieri:
3 pere medie
1 e ½ bicchiere di vin santo
Croccante di mandorle:
80 gr zucchero semolato
50 di mandorle
Crema al caffè:
2 tuorli
70 gr di zucchero integrale di canna mascobado
200 gr di ricotta
2 cucchiai di vin santo
6 cucchiai di caffè espresso
100 gr di panna fresca fredda di frigorifero
Per le pere:
Sbucciate le pere, tagliatele in 4 spicchi e levate il torsolo. Adagiatele in una pentola che possa contenerle tutte senza sovrapporle, irroratele con il vin santo, e fate cuocere a fuoco lento per 5-10 minuti, girandole delicatamente solo 1 volta. Devono diventare tenere ma sode. Scolate le pere sgocciolandole bene e continuare la cottura del vin santo a fuoco dolce fino a ridurlo a sciroppo non troppo denso.
Croccante:
Tritate le mandorle grossolanamente, io di solito per le piccole quantità come queste lo faccio a mano. Mettete lo zucchero in un piccolo pentolino a fuoco medio, appena si forma il caramello ambrato versatevi le mandorle e scuotete la pentola in modo che i pezzi di mandorle siano completamente avvolti dal caramello. Versate il croccante caldo su un foglio di carta forno livellando un pochino mentre è ancora caldo. Lasciate raffreddare e tritate grossolanamente con un coltello formando grosse briciole.
Crema al caffè:
Polverizzate lo zucchero nel macina caffè, unitelo ai tuorli in una ciotola, montandoli con le fruste finché non diventano gonfi e spumosi. Unite la ricotta, precedentemente lavorata a crema con un cucchiaio per togliere i grumi, un cucchiaio alla volta e amalgamate bene. Aggiungete il vin santo, il caffè, infine la panna montata, incorporandola delicatamente mescolando dal basso verso l’alto con una spatola. Conservate la crema in frigo per circa 2 /3 ore.
Montaggio:
Fate uno strato di pere a cubotti, irrorate con mezzo cucchiaino di sciroppo, spolverate con la granella di croccante, poi uno strato di crema al caffè e poi ricominciate ancora con le pere, terminando con la crema. Guarnite con una spolverata di cacao e il croccante. Un consiglio, meglio montare i bicchieri all’ultimo momento perché comunque il caramello del croccante a contatto con la crema tende a sciogliersi.
Grazie in anticipo a chi avrà la pazienza di arrivare fino in fondo!
I due tiramisù n°4 e n°5 ovviamente partecipano alla raccolta FrancescaVTiramisù
