WORLD BREAD DAY 2010

Quest’anno sono arrivata preparatissima, tanto preparata che ovviamente ho infornato questo pane giovedì notte, addirittura un giorno prima dell’evento! Sapevo che forma avrebbe avuto e che ci sarebbero state le noci, in pieno autunno non potevano mancare. Ma da qui a decidere quale farina usare e come caratterizzarlo è stata lunga!(ho già all’attivo 2 focacce con le noci non vorrei essere troppo ripetitiva) Poi è arrivata l’illuminazione del limone e ho provato in modo del tutto empirico, sul web non trovavo nulla in versione salata, ma per fortuna è andata benissimo! Confesso che temevo un poco l’assaggio e invece mi ha sorpreso e conquistato!

Le “cavie” a cui l’ho portato ieri sera a cena hanno avuto tutte la stessa impressione: di sentire un sapore che DOVREBBE essere dolce ma che si trasforma in salato…un pane che fonde e confonde i sapori? Testato e approvato in accompagnamento a pecorino stagionato, da sperimentare con prosciutto crudo e per chi ama il genere con marmellata.

Un ringraziamento speciale a Zorra, la creatrice di questo evento, con il pensiero di tante blogger che panificano in contemporanea mondiale. Ora vi lascio alla ricetta e vado a immergermi nell’INVASIONE DEGLI ULTRAPANI! (cito testualmente il marito, che così si è espresso in merito)

CORONA DI SPIRALI ALLE NOCI E LIMONE

Ingredienti

Poolish:

300 gr farina di kamut

300 gr acqua

2 gr lievito di birra fresco

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida, versate in una ciotola e unite la farina poco alla volta. Impastate velocemente con le mani o con un cucchiaio di legno, quindi coprite con pellicola o meglio ancora un telo umido. Lasciate lievitare per circa 6 ore a temperatura ambiente, 19° circa.

Impasto:

Tutto il poolish

240 g acqua circa

10 g lievito di birra fresco

1 cucchiaino di malto di riso

500 gr di farina di kamut (io 320 gr di kamut e 180 di farina 0 perché avevo finito il kamut)

Scorza grattugiata di tre limoni bio

1 cucchiaio raso di alloro secco tritato il più finemente possibile

16 g di sale

140 gr noci tritate non troppo fini

50 gr di burro morbido (ricordatevi di toglierlo dal frigo almeno una mezzora prima)

Burro fuso per spennellare

Mescolate la farina con l’alloro e la scorza di limone per assorbire la parte umida. Quando il poolish è pronto, versatelo nella planetaria, unite il lievito sciolto nell’acqua tiepida e il malto. Azionate al minimo per amalgamare, alzate a velocità 2 e cominciate a versare il mix di farina a cucchiaiate, aggiungete poi il sale, quindi le noci e, quando inizia a incordare, unite il burro morbido pezzetti. Continuate a impastare con la planetaria per 8-10 minuti, girando l’impasto almeno una volta. L’impasto sarà abbastanza umido ma lavorabile. Lasciate riposare 30 minuti in una ciotola unta di olio e coperta da un telo umido. Nel frattempo ungete di burro uno stampo da ciambella e fate sciogliere poco burro a bagnomaria. Prelevate l’impasto con le mani unte d’olio e lavoratelo arrotolandolo come per formare un pane, allungatelo cercando di formare un rettangolo. Posatelo su un piano spolverato con farina di mais (oppure semola) allargando con molta delicatezza, quindi stendetelo con il mattarello a formare un rettangolo alto un dito, cercando di non schiacciarlo troppo. Spennellate con il burro fuso e una spolverata leggera di fior di sale e pepe. Arrotolate a salsicciotto nel senso del lato lungo, pizzicate leggermente i lembi, quindi dividetelo in 9 tronchetti e sistemateli uno accanto all’altro in teglia da ciambella da 28cm di diametro. Coprite e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore. Spennellate ancora con burro fuso e infornate a 250° per circa 15 min. Abbassate a 220°. Cuocete ancora per 15 min quindi estraete delicatamente la corona dallo stampo, riposizionatela direttamente sulla griglia del forno e cuocete ancora per 10 min, gli ultimi 5 in modalità ventilato.

Sono uscita dal Letargo!!

..L’impressione è proprio quella, non so voi ma io ho vissuto le vacanze (e per vacanze intendo dal pranzo di natale in poi) praticamente acciambellata sul divano immersa in una sorta di limbo, in un delirio di film, e soprattutto telefilm (non so perché ma dopo natale mi scatta la sindrome da telefilm), qualche gitarella al computer ma giusto per capire che giorno fosse, leggendo libri, soprattutto sfogliando la pila di libri di cucina (deliberatamente e spudoratamente pilotati) ricevuti in dono per natale, nutrendomi fondamentalmente di pane burro e salmone affumicato meglio se scozzese (altra sindrome da vacanza natalizia, sarà che nel periodo si trova una certa varietà del prodotto e mi sento in obbligo di degustarli tutti..)…ammetto che nei primi tre/quattro giorni, forse per colpa di qualche piccolo neurone supersite o più correttamente a causa di un po’ di adrenalina rimasta in circolo mi svegliavo pure ad orari vagamente decenti, mi vestivo, uscivo a fare qualche commissione tipo banca, spesa, edicola, estetista, posta(no, lì confesso ho desistito, avevo davanti 37 persone, ho preso il numero e dopo mezzora erano ancora 32..), sistemavo residuati prebellici sparsi per la casa, riordinavo cassetti (riconosco che in un momento di pazzia ho perfino pensato di fare una gita all’Ikea per sistemazione pseudo-definitiva della cucina, che rimando con terrore da due mesi..), stampavo ricette…..

Ma per il resto….neuroni in libera uscita e soprattutto zero voglia di cucinare (mi sono costretta solo per l’ultimo dell’anno, ma tornata con il coniuge dal cinema alle 22, 30 io mi sarei infilata dritta sotto le coperte……)

La piacevole sensazione di totale inattività è durata fino a lunedì scorso quando mi sono ritrovata catapultata dal divano direttamente al delirio del trasloco dello studio, tra scatoloni, scale, caos devastante (ovviamente il tutto corredato da un leggero raffreddore che come è noto migliora moltissimo in mezzo alla polvere). Venerdì pomeriggio ero stravolta tanto da addormentarmi secca con una tazza di tè fumante davanti (chi mi conosce sa che io posso dormire come un ghiro fino all’ora di pranzo senza che mi sveglino neanche le bombe ma di pomeriggio non dormo neanche sotto tortura)

E voi come avete passato le vostre vacanze?

In ogni modo inauguro l’anno nuovo con un cake profumatissimo e soffice, perché ormai sapete che adoro cucinare dolci e mi sembra di buon auspicio…e poi ammettetelo tutte: non siete stufe di dolci natalizi? Io personalmente non ne ho mangiati tanti ma ho la casa invasa dai panettoni, dopo aver divorato quelli di Loison non c’è storia per gli altri e sinceramente ormai aprirei i restanti solo per farci un bel falò ai canditi!

Continuavo a ripetermi che non dovevo cucinare dolci perché ci sono i panettoni da finire ma non ne potevo davvero più e sabato sera ho infornato questo dolce, che il nostro fornitore di energia elettrica ha tentato clamorosamente di boicottare con un blackout di 1 ora e mezza a 10 minuti dalla fine della cottura…….ma io l’ho lasciato in forno per 1 ora resistendo ad aprire lo sportello del forno ed è uscito perfetto ( a parte le mele e le noci colate a picco)

CAKE AL CAFFE’ CON MELE E NOCI CARAMELLATE (sono tutte in fondo ma ci sono!)

Ingredienti:

2 mele

60 gr di noci

70 gr di zucchero grezzo di canna

3 uova

200 gr zucchero integrale di canna mascobado

300 gr farina

200 ml panna fresca

50 ml caffè (una tazzina piena)

50 ml di Kalua (liquore a base di rum e caffè)

1 cucchiaio raso di caffè solubile

15 gr di cremortartaro

Premessa: avete letto bene niente burro! Ho sostituito il classico abbinamento latte + burro perché la parte liquida era già presente in forma di caffè e liquore e ho preferito la panna pensando che gli avrebbe conferito maggiore morbidezza..e ho avuto ragione!!!

Tagliate le mele a cubetti e tritate i gherigli di noce. Versate i 70 gr di zucchero grezzo di canna in una casseruola e ponetela su fuoco medio, appena il caramello diventa ambrato, unite le mele e le noci. Mescolate il tutto per qualche minuto in modo che il caramello si sciolga un pochino con il liquido che lascerà andare le mele.

In una ciotola montate le uova e lo zucchero mascobado con le fruste, quando il composto è raddoppiato di volume iniziate a d aggiungere la farina, alternandola con la panna. Unite i due caffè e il liquore e infine il lievito. Unite mele e noci per ultime (per evitare che affondino com’è successo a me, potete infarinarle leggermente) e amalgamate bene. Versate in uno stampo da plumcake o in una tortiera e cuocere a 180° per circa 1 ora (o per meglio dire 50 minuti a 180° e poi fornitevi di un blackout ..), fate sempre la prova stecchino prima di togliere dal forno, l’impasto è abbastanza umido!

Perfetto per la prima colazione

con questa ricetta partecipo al concorso a scopo benefico, il cui ricavato andrà a a sostegno di Chefs Sans Frontieres, un premio per la miglior ricetta a base di caffè i cui ricavati saranno devoluti a tale associazione.

ecco il Bando:

NERONERO.it bandisce un premio per la miglior ricetta a base di caffè. Le 50 ricette più meritevoli saranno raccolte in un libro il cui ricavato sarà devoluto in beneficenza, al netto delle spese, all'associazione Chefs Sans Frontières per l'insegnamento del mestiere della ristorazione a ragazzi di strada di tutto il mondo. Per partecipare è necessario inviare una o più ricette all’indirizzo ricetta@neronero.it entro e non oltre il 30 Aprile 2010. La mail deve presentare come oggetto “Premio miglior ricetta”. Le ricette proposte devono essere complete di ingredienti e delle modalità di preparazione; devono inoltre prevedere l’utilizzo del caffè.

Premi per le migliori ricette: • 1° premio: macchina caffè EP 800 / LB 800 (a scelta) + 500 cialde Lavazza • 2° premio: buono sconto del 90% sulla macchina caffè LB 800 + 300 cialde Lavazza Blue • 3° premio: 300 cialde Espresso Point

Per le prime 3 ricette: inserimento nei menu dei ristoranti Chefs Sans Frontieres.

Per le prime 50 ricette: pubblicazione della ricetta su libro, con ricavato donato in beneficenza.

Focaccia di Farro al Pecorino con Uvetta e Noci

Qualcuno mi deve spiegare perché quando preparo una ricetta per un contest o per una raccolta non solo arrivo sempre in extremis, ma mi trasformo immediatamente nella cuoca più imbranata della blogsfera! Io so che non devo cucinare ricette che richiedono una certa attenzione il mattino appena sveglia, quando so benissimo che i miei neuroni non si connettono al corpo prima di un’ora o due, come so che non devo spignattare se ho la testa da un’altra parte altrimenti combino guai!

In pratica ieri mattina, senza neanche una tazza di the in corpo, mi sono messa a impastare il poolish(mi ero pure preparata farina, ciotola e bilancia sul banco) ma la mia brocca graduata ha una crisi d’identità per cui di solito verso l’acqua, la peso e poi verso quello che mi serve..ma ovviamente in quel momento non sapevo ancora bene chi fossi e perché lo stessi facendo per cui ho versato tutto il liquido……vabbè me ne sono accorta, per fortuna, e ho rifatto tutto….ma non abbastanza soddisfatta con l’impasto del pomeriggio ho rifatto lo stesso errore!! Per non buttare via tutto ho aggiunto farina e ho aumentato tutte le altre dosi, lievito a parte, infatti avevo paura che non si gonfiasse e invece…..

Per non rovinarmi definitivamente la reputazione devo dire che la focaccia è venuta benissimo!! Lievitata, morbida, equilibrata nel sapore, non so se per merito del kitchen aid appena inaugurato o se per una strana legge di compensazione…

Quindi con questa ricetta partecipo al giochino d'autunno di Paoletta

FOCACCIA DI FARRO AL PECORINO CON UVETTA E NOCI

(il procedimento e le proporzioni originarie di farina, lievito e acqua sono presi dalla Schiacciata alle erbe di Provenza di Glutine)

Poolish:

250 gr farina di farro bianco (spelta)

250 gr acqua

1,5 gr lievito di birra fresco

Sciogliete il lievito con l’acqua tiepida in una ciotola e unite la farina poco alla volta. Mescolate tutto velocemente e coprite con un telo umido. Lasciate lievitare per circa 8 ore a temperatura ambiente (da me 19°).

Impasto:

450 gr di farro bianco (spelta)

100 gr di farina di farro integrale

320 g acqua circa

10 g lievito di birra fresco

1 cucchiaino di malto di riso

poolish

160 gr pecorino toscano stagionato

140 gr noci (pesate senza guscio)

80 gr uvetta

55 g olio extravergine di oliva

10 g di sale

Salamoia:

30 g acqua

30 g olio extravergine di oliva

6 g sale

Aghi di rosmarino tritati

Preparate gli ingredienti: spezzate le noci grossolanamente (potete anche sbriciolarle a mano) e grattugiate il pecorino. Quando il poolish è pronto, versate le farine, il lievito sciolto nell’acqua tiepida, il malto e il poolish nella planetaria, iniziate a impastare, aggiungete poi il sale, quindi il pecorino e il resto degli ingredienti, lasciando l’olio per ultimo. Continuate a impastare con la planetaria per 8-10 minuti. L’impasto sarà abbastanza umido ma lavorabile (infatti si stacca dalla ciotola senza problemi). Lasciate riposare 30 minuti in una ciotola unta di olio e coperta da un telo umido. Foderate la teglia del forno con carta da forno, prendete l’impasto con le mani unte d’olio e lavorate l’impasto arrotolandolo, quindi posatelo sulla teglia, allargandolo con molta delicatezza, cercando di non schiacciarlo troppo. Coprite con un telo e lasciate lievitare fino al raddoppio (per me circa 2 ore). Preparate la salamoia emulsionando acqua, olio e sale (Glutine consiglia di scaldarlo a 80°: io l’ho messa in una ciotola e infornato a 80° per 10 min). Prima di infornare schiacciate con le dita per formare dei buchetti sulla superficie e cospargete la focaccia con la salamoia. Aggiungete una spolverata di rosmarino e infornate a 220° per circa 35 min. La superficie si è scurita molto, quindi dopo 20 minuti ho coperto con un foglio di alluminio per sicurezza.

Mi perdonate anche questa volta per la mia sbadataggine? Oppure mi consigliate caldamente di farmi curare subito..e da uno bravo?

Ecco, invece di postare ricette a tema Halloween, io mi riduco così!

TORTA PER IL 25 APRILE E PREMI PER TUTTI!

Questa volta non ho resistito!
Mercoledì ho comprato il numero di maggio di Sale & Pepe fresco di stampa con un meraviglioso allegato… negli ultimi mesi in compagnia della rivista ci sono questi librini, che non sono le solite (ma sempre apprezzabilissime) raccolte di Sale & Pepe, bensì edizioni speciali di Guido Tommasi, Luxury books, etc..e sono veramente ottimi, ne ho già diversi che occupano la mia personale biblioteca di cucina (tra cui segnalo i due meravigliosi librini sulle uova di Michel Roux!)
Quello di maggio è “in cucina con gli amici” (Luxury books) con tante ricettine sfiziose da mangiare con o senza amici, e nella sezione dolci mi ha colpito questa torta, un po’ perché nell’impasto c’era solo il cacao, ma soprattutto, diciamolo, per la meravigliosa foto (che non ho nemmeno lontanamente tentato di replicare..ovvio!)
Per due giorni ho pensato a tutte le possibili varianti del caso, tipo pistacchi al posto delle noci, passito invece del cognac…e poi ieri sera, con i miei soliti orari da animaletto notturno, mi sono messa a prepararla alle 21.tipo che alle 23,30 ero lì che spalmavo la ganache….
E stamattina ci ho fatto colazione..sìssì, proprio con la fettazza della foto! un bel modo di festeggiare il 25 aprile, che con la culinaria non ci azzecca proprio, anzi è una festa seria e importantissima anche se spesso sminuita del suo significato, ma almeno celebriamola a dovere!

TORTA AL CACAO, NOCI E CANNELLA

Ingredienti:
50 gr di cacao (io ho usato El Ceibo del CTM)
125 gr di burro bio morbido tagliato a cubetti
210 gr di zucchero di canna integrale mascobado
3 uova bio
200 gr di farina bio
2 cucchiaini rasi di cannella in polvere
3 cucchiai di rum
10 gr di cremortartaro

Per la copertura:
200 gr di cioccolato fondente
150 ml di panna fresca
1 cucchiaio di rum
100 gr di noci bio tritate grossolanamente

Imburrate e infarinate uno stampo da 24 cm di diametro e mettete in frigorifero. Versate il cacao in una ciotola, passandolo al setaccio, aggiungete 200 ml di acqua bollente e mescolate fino a quando diventa soffice. (la ricetta dice 110 ml ma il cacao assomigliava di più ad un blocco di creta, altro che soffice!)
In una terrina montate il burro e lo zucchero con le fruste elettriche, aggiungete le uova una alla volta mescolando sempre con le fruste, infine unite la farina, la cannella, il composto di cacao e il rum(originale cognac). Quando è tutto ben amalgamato, unite il lievito setacciato mescolando bene con una spatola. Versate il composto nella teglia , sbattendola per livellare il tutto, e infornare a 180° per circa 40-45 min. (prova stuzzicadenti, ovviamente)
Appena è tiepida sfornare la torta su una gratella, facendo molta attenzione perché è molto morbida!
Mentre si raffredda, preparate la ganache: tritate finemente il cioccolato e versatelo in una ciotola resistente al calore, portate la panna a d ebollizione,versatela sul cioccolato e lasciate riposare un minuto. Mescolate fino a che otterrete un composto omogeneo e senza grumi, unite il rum e lasciate raffreddare a temperatura ambiente, mescolando ogni tanto. La ricetta prevede di versare la ganache così, ma io ho preferito montarla, quindi ho riposto il tutto in frigo per circa 20 min e poi ho montato con le fruste elettriche.
Infine spalmate la ganache su tutta la superficie della torta aiutandovi con una spatola, cospargere la parte superiore con le noci.
Molto soddisfatta del risultato, per consistenza, sapore e cottura(lievitata benissimo, con fantastiche crepe sulla superficie che ho dimenticato di fotografare!)

Ora passo a ritirare e girare tutti i premi che mi avete gentilmente donato!

Allora grazie a Pagnottella per i tre premi!

Il primo lo giro a Cristina B, Cri e Genny
Aggiungo anche i miei 8 buoni propositi:
1. mettermi seriamente a dieta e perdere una taglia
2. imparare a fotografare.
3. leggere almeno un libro a settimana come ho sempre fatto
4. imparare ad usare qualche ingrediente nuovo in cucina
5. ascoltare moolta + musica
6. imparare a non prendermela troppo per i problemi sul lavoro
7. usare più spesso la bici
8. viaggiare il più possibile!

Il secondo a Cuoca precaria, Lo e Mika

Il terzo lo dedico un po’ a tutte/i che m’ispirate quotidianamente

E grazie anche a Art per questo premio

che dono a Pagnottella, Susina e Dada

alcune di voi hanno già ricevuto questi premi ma siete le prime a cui ho pensato quando mi hanno girato i premi per cui ve li pigliate ugualmente!

Buona festa della Liberazione!

….. LA SAGA CONTINUA: LA DEGUSTAZIONE DI FORMAGGI VOL 1

Ebbene sì, non paghe dei dolci abbiamo rilanciato con una degustazione di formaggi…. (e altro), tranquille non ho trasformato la mia casa in un caseificio, sarebbe eccessivo fare il mastro casaro…in compenso la cucina si è immedesimata nel mulino bianco ed io sono diventata per un pomeriggio il vostro fornaio di fiducia, essendomi occupata essenzialmente della fornitura di prodotti da forno per l’accompagnamento dei suddetti latticini..
Come al solito ho esagerato un filo (in realtà per modo di dire visto che non è avanzato niente..) e nell’indecisione sulle ricette da preparare ho finito per sfornare ben 4 tipi tra focacce, crackers e grissini!
Eccovi qui la prima produzione e secondo me la meglio riuscita, forse xchè già collaudata! o forse per merito delle noci biologiche veramente favolose? Caldamente consigliata anche da Paola, pare che abbia addirittura poteri terapeutici per curare mal di testa!
a proposito, forse un giorno vi dovrò anche spiegare chi sono queste socie……

FOCACCIA DI FARRO E NOCI

Ingredienti:
300 gr di farina di farro integrale (la mia era bio macinata a pietra.)
200 gr di semola di grano duro bio
150 ml di latte
170 ml di acqua tiepida
150 gr di gherigli di noci bio
2 cucchiai di olio evo
12 gr di lievito di birra fresco
2 cucchiaini di malto
1 cucchiaio raso di sale

Per la salamoia:
5 cucchiai di olio evo
4 cucchiai di acqua
½ cucchiaio di sale grosso pestato nel mortaio.

Tritare grossolanamente le noci sbriciolandole a mano oppure usando una mezzaluna, comunque non nel mixer, devono esserci dei bei pezzettini. Sciogliere il lievito di birra con metà del latte fatto leggermente intiepidire, aggiungere il malto e l’olio. Quando tutto è ben amalgamato, aggiungere il resto del latte tiepido e 150 ml di acqua tiepida. Incorporare le farine poco alla volta, poi le noci. Impastare un pochino il tutto per qualche minuto, infine aggiungere il sale, continuando a lavorare la pagnotta, aggiungendo eventualmente ancora un po’ di liquido. Alla fine fare due giri di pieghe (di Adriano, ovvio), e con le mani formate una palla. Mettere l’impasto in una grande ciotola unta di’olio, coprire con un telo umido e fare riposare in un luogo riparato fino al raddoppio (a temperatura ambiente ci sono volute due ore). Raggiunta la lievitazione, prendere l’impasto e, senza lavorarlo troppo stenderlo in una teglia ben unta d’olio (con queste dosi io ho usato la teglia del forno). Fare riposare ancora per circa 30 min coperta da un telo, passato questo tempo, distribuire la salamoia sulla superficie, creando delle fossette con le dita, riposare ancora per 30 min, infine infornare a 250 gradi per 12 minuti circa. Di solito io uso la funzione ventilato, ma dipende dal forno che usate.

LA DEGUSTAZIONE Vol. 2

Ebbene ..in barba alla classifica (la torta è arrivata solo quarta!) ecco qui la seconda ricetta in onore della mia "unica" lettrice del blog! mi attirava molto l'idea di un guscio di pasta frolla con la panna cotta più il caramello che adoro..

premetto che la ricetta non è mia ma l'ho presa qui dalla regina dei blog di cucina e l'ho modificata leggermente usando lo zucchero di canna integrale per la pasta frolla e aggiungendo la scorza di limone nella panna cotta per dare un tocco di bruschino abbinato alla dolcezza del caramello. Visto il risultato ho dimezzato la quantità di burro nel caramello e consiglio di far caramellare bene in modo che il gusto sia più marcato! (non amo le torte troppo dolciastre, tanto per capirci).

Comunque il risultato non è per niente male una volta perfezionate le proporzioni, soprattutto per gli amanti del caramello!

CROSTATA CON PANNA COTTA, CARAMELLO E NOCI

la pasta frolla

200 gr di farina bio
100 gr di burro bio
85 gr di zucchero di canna integrale bio
2 tuorli
un pizzico di sale

la panna cotta

250 ml di panna fresca

250 ml di latte fresco intero

40 gr di zucchero semolato

3 fogli di gelatina

la scorza grattugiata di mezzo limone bio

il caramello

200 gr di zucchero semolato

100 ml di panna fresca

20 gr burro bio

150 gr noci bio tritate grossolanamente

Per la frolla impastare velocemente il burro freddo e la farina, poi aggiungere lo zucchero e infine i tuorli, fare una palla, avvolgerla con un foglio di pellicola e metterla in frigorifero per 30 min. Prendere la pasta frolla, stenderla e rivestire una teglia da crostata precedentemente imburrata e infarinata. Cuocere in bianco (con carta e fagioli secchi) a 180° per 12 minuti. Togliere la carta e rimettere la crostata al forno per 10 minuto, finché sia lievemente dorata. Far raffreddare il guscio di pasta. Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina in un recipiente colmo di acqua fredda, portare a ebollizione la panna con il latte e lo zucchero, far cuocere a fuoco basso per 5 minuti, spegnere, aggiungere la scorza del limone e la gelatina ben strizzata. Mescolare bene e lasciar intiepidire il composto e quando inizia ad addensarsi versarlo nel guscio di pasta frolla e mettere in frigorifero per un paio di ore. Quando la panna cotta sarà rappresa, preparare il caramello: in un pentolino a fondo spesso, scaldare lo zucchero con un cucchiaio di acqua. Quando il caramello diventa di un bel colore ambrato spegnere il fuoco, aggiungere la panna e il burro, mescolare bene, rimettere sul fuoco a fiamma bassa e cuocere mescolando per un paio di minuti finché la crema diventa omogenea. Far intiepidire il caramello e infine versarlo sulla crostata. Coprire il tutto con le noci tritate e rimettere in frigo fino a quando il caramello si addensa.