WORLD BREAD DAY 2012 PANE DI SEGALE CON FRUTTA SECCA E SEMI

Sono quasi le 22 vediamo se riesco a pubblicare il post esattamente un minuto prima di mezzanotte….(Cenerentola mode ON)

Ricetta e foto ovviamente in mio possesso da almeno un mese, così questa volta preparo tutto per tempo, programmo il post in anticipo e si autopubblica da solo……l’importante è crederci. Siamo ottimisti.

Comunque che si sappia: io amo fare il pane, chi mi segue da un po’ penso l’abbia capito.. mi piace impastare, vedere il blob lievitare, il profumo del pane nel forno  che si spande per casa….. un’attività altamente terapeutica!

Tanto che ormai il pane lo faccio almeno una volta a settimana, anche nei periodi di assoluta inattività ai fornelli, il pane è un appuntamento fisso. Non so dirvi il tempo che non vado in panetteria (anzi no, lo so, ad agosto a Parigi, ma non vale), sono talmente abituata con il pane lievitato a lungo, con le farine buone biologiche e macinate a pietra che non mi azzardo più a comprare niente.

E per chi pensa che il pane in casa non si possa fare o che si debba lavorare di notte o avere le braccia bioniche, quest’anno partecipo al World Bread Day indetto da Zorra (chapeau come sempre) ancora una volta con un No Knead Bread, un pane senza impasto...e qui non avete più scuse!

Praticamente è una variante al pane che faccio normalmente tutte le settimane, arricchito però con tanta frutta secca

PANE DI SEGALE CON FRUTTA SECCA E SEMI SENZA IMPASTO

Ingredienti:

250 gr Farina di Segale integrale

250 gr Farina di Farro integrale

75 gr gherigli di noci

40 gr mandorle con la buccia

35 gr nocciole con la pellicina

3 cucchiai rasi semi sesamo

11 gr sale

3 gr lievito di birra fresco

390 ml acqua

Opzionale:1 cucchiaino abbondante semi di carvi (i semi di carvi o kummel sono usati normalmente nel pane di segale altoatesino, il sapore ricorda lontanamente quello dei semi di anice ma meno intenso)

Per prima cosa tostate in forno o in padella le nocciole e le mandorle, facendo molta attenzione a non farle bruciare. Togliete le pellicine sfregando leggermente la frutta secca fra le dita. Tagliatela a pezzi grossi e tritate grossolanamente anche le noci. Sciogliete il lievito in qualche cucchiaio di acqua a temperatura ambiente, quando si è sciolto completamente aggiungete il resto dell’acqua. In una ciotola grande, meglio se di vetro, mescolate le farine, il sale, la frutta secca e i semi. Versate l’acqua in cui avete sciolto il lievito nella ciotola con le farine, mescolando con un cucchiaio e aiutandovi alla fine con le mani se serve per amalgamare l’impasto. Praticamente otterrete un blob appiccicoso e poco lavorabile, è normale. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente almeno 18 ore ma in questa stagione meglio se lasciate fino a 24 ore. Circa 20 minuti prima di infornare pre-riscaldate il forno a 250°C mettendo all'interno una pirofila alta munita di coperchio (va bene qualsiasi materiale, io  mi trovo benissimo con una in pyrex tonda, per la mia esperienza è il materiale in cui cuoce meglio). Rovesciate l’impasto dalle sembianze spugnose su un piano infarinato (abbondate!), cospargetelo con altra farina, prendete i quattro lembi e piegateli verso il centro dell’impasto come se voleste fare un involto con un fazzoletto, per capirci. Lasciate riposare per 15 minuti coperto dalla ciotola.

A questo punto il forno dovrebbe essere a temperatura, estraete la pirofila e rovesciatevi il blob (attenzione alle ustioni: usate i guanti!!) cercando di tenere le pieghe verso l’alto, anche se in realtà se ne vanno un po’ dove vogliono….. Chiudete con il coperchio e infornate per circa 30 minuti, poi abbassate il forno a 220°, togliete il pane dalla pirofila  e appoggiatelo direttamente sulla griglia del forno. Continuate la cottura per altri 10 minuti, scendete a 190° a forno ventilato per altri 10 minuti, gli ultimi 5 lasciando lo sportello del forno socchiuso inserendo il manico di un cucchiaio di legno per bloccarlo.

Sfornate la pagnotta e lasciate raffreddare su una gratella. Si conserva perfettamente per almeno 5 giorni ma anche di più.

GELATO N°1: ALLA VANIGLIA E MASCOBADO SENZA UOVA

È ufficialmente AUTUNNO…quindi: cosa cavolo posto il gelato che al mattino in bici mi gelano le mani? E soprattutto per quale oscuro motivo mi ritrovo a scrivere di corsa incastrata nel caos lavorativo quando questo post avrei potuto prepararlo 1 mese fa con 15 gradi in più, tranquilla a casa in vacanza? Domande che non avranno mai una risposta, sapevatelo. 

E comunque ci tengo a essere sempre fuori fase.

Gelato n°1, così fu battezzato su Facebook e si tenne il nome che mai fu più azzeccato: trattasi di primo gelato prodotto quest’anno, di primo cibo in assoluto cucinato al rientro dalle vacanze (se non vogliamo annoverare come “cucinare” tagliare mozzarella e pomodoro) e quasi addirittura il primo gelato mangiato quest’anno, sicuramente il primo che mi sia piaciuto veramente.

Estate 2012 praticamente Icecream-free, già trovarlo davvero buono è ormai impresa ardua, soprattutto uno artigianale con ingredienti VERI ….qualche assaggio sparuto tra nuove cremerie di moda, gelatai famosi (evito di fare nomi altrimenti partono le polemiche) ma nulla di convincente, per me sono sempre troppo ricchi, troppo grassi, troppo dolci, troppo finti (quello strano retrogusto chimico, avete presente?)

Non che io voglia professarmi esperta gelataia, ci mancherebbe altro, io che per fare il gelato stranamente non consulto quelle novecentoduemila ricette prima di procedere ma vado sempre un po’ a naso, controllo giusto il peso dello zucchero per i motivi di cui sopra, che non uso il glucosio, che ho comprato la farina di carrube 7 giorni fa…ma questo gelato è venuto una bomba, giuro.

  

GELATO ALLA VANIGLIA E MASCOBADO SENZA UOVA

Ingredienti:

300 ml Latte fresco intero

200 ml Panna fresca

1 bacca di vaniglia (di quelle buone è importante)

90 gr Zucchero grezzo di canna chiaro

30 gr Zucchero di canna mascobado

Versate il latte e la panna in una casseruola, incidete la bacca di vaniglia per il lungo e raschiate i semi all’interno.  Unite baccello e semi nella casseruola, fate scaldare a fuoco bassissimo, spegnendo al primo accenno di ebollizione, versate gli zuccheri e mescolate fino a completo scioglimento. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, quindi ponete il tutto in frigo per almeno 10 ore tenendo la vaniglia in infusione. Questo passaggio è molto importante perché permette il fondersi di tutti i profumi. (vi consiglio di farlo di sera lasciando tutta la notte in frigo e montare il tutto mentre fate colazione). Al momento della mantecatura, eliminate il baccello di vaniglia, filtrate con un colino e versatelo nella gelatiera

La presenza del mascobado conferisce al gelato un leggero aroma di caramello e il colore crema del gusto tradizionale fatto con le uova. (barbatrucco!)

Note a margine:

Sappiate che il gelato in questione ha rischiato di non vedere mai la luce e insieme con lui tutti suoi simili autoprodotti: 2 anni fa, estratto per la prima volta il cestello del KitchenAid ho infatti realizzato che neanche chiamando un ingegnere della Nasa o usando mosse da contorsionista avrei potuto infilare il suddetto oggetto nel cassetto congelatore (in quel momento “frigo americano” ha acquisito un nuovo significato).

Per fortuna dopo avere sacramentato in tutte le lingue esistenti mi sono ricordata del frigo-congelatore della nonna, ancora perfettamente funzionante in cantina, che in estate utilizziamo come dispensa anti-tarme del cibo, il cui congelatore è un unico e altissimo scompartimento.

Nel caso voleste comprare l’accessorio gelatiera del KitchenAid, siete avvertite: il cestello è alto 17.8 cm e largo 27cm.

COME SE NIENTE FOSSE

un caldo che ci si scioglie 

l'umidità ti si appiccica addosso come una glassa

pedalo veloce sotto la pioggia, ma neanche troppo, è già praticamente evaporata

PERÒ..

però quest’estate mi sto acclimatando, sarà qualche chilo in meno, sarà che nel tentativo di perdere ancora un po’ di rotoli mangio meno del solito 

sarà che dopo essere praticamente collassata modello balena spiaggiata la mia pressione ha deciso che ogni tanto poteva vagamente stabilizzarsi su livelli tali da permettermi di compiere attività in posizione verticale (addirittura con il forno acceso!) 

sarà che per ora sono riuscita a sopravvivere al tragitto casa-lavoro andata+ritorno nelle ore centrali e pure senza vestirmi modalità ciao-vado-in-spiaggia (non so dalle vostre parti ma qui a Piacenza il 90% della popolazione femminile indossa shorts e canotta)

sarà che di vacanze nemmeno l’ombra per un mese almeno e che le uniche spiagge che probabilmente vedrò saranno quelle della Normandia (e sapere che adesso lì ci sono 19° ha il suo perché)

sì ogni tanto vorrei vivere in un frigorifero invece di perdere un pomeriggio a sbrinarlo e ogni tanto medito di trasferire il letto in cantina ma…

i campari orange con le amiche a 40°

le cene in collina con l’arietta fresca sulle spalle

pomodori  ghiaccioli basilico melanzane pesche sorbetti

birre ghiacciate cene in terrazza

....cosa state borbottando? come mi permetto di presentarmi qui come se niente fosse dopo più di un anno? non vorrete il riassunto delle puntate precedenti vero? cmq sappiate che da queste parti nessun evento traumatico, non sono incinta, non ho divorziato, non ho traslocato, non ho cambiato lavoro, ho continuato a guardare telefilm e film, cucinare, bere tè, leggere, sognare....

CRIMINAL CHERRY CAKE or CRIMINAL PEACH CAKE – GLUTEN FREE
sempre fuori tempo….adesso la rifarei con le pesche i lamponi e il grano saraceno  ma la torta criminale nelle sue infinite varianti vince sempre

 

Ingredienti:

250 gr di ricotta vaccina fresca preferibilmente bio

60 gr di zucchero di canna chiaro

140 gr di miele di limone
scorza grattugiata di 2 limoni

80 gr di burro morbido

3 uova

Succo di un limone

130 gr di fecola di patate (in alternativa 80 gr di farina di grano saraceno e 50 gr di fecola di patate)

100 gr di mandorle spellate macinate finemente

ciliegie qb (in alternativa pesche e lamponi)

1 bustina (18gr) di cremor tartaro

prendete una ciotola dai bordi alti in cui metterete lo zucchero, il miele, la scorza di limone, il burro a pezzettini e la ricotta setacciata o lavorata con un cucchiaio. Montate con le fruste a velocità media e continuate finché il composto da bricioloso diventerà una crema. Aggiungete un uovo alla volta sempre amalgamando bene con le fruste, unite il succo di limone. Quando quest’ultimo è ben incorporato aggiungete le farine e il lievito setacciati, lavorando il meno possibile con un cucchiaio. Unite la frutta mescolando appena. Versate il composto in una teglia diametro 26 precedentemente imburrata e infarinata. Infornate a 180° per 40- 45 minuti circa. Alla prova stecchino la torta risulta leggermente umida.

amarezza malinconia sole sonno un sorriso strappato aria di primavera

Mi alzo. Una nottata strana, agitata. poco riposo gli occhi stropicciati e la faccia con l’impronta del lenzuolo.

Mi alzo. La bandiera sventola ancora vedo il sole che sbuca dalle tapparelle e mi strappa un sorriso:oggi è primavera, l’aria ancora gelida ma è ora di svegliare la bicicletta.

Una tazza di tè fumante, sono quasi sveglia e ricordo le bombe, la guerra, la paura le radiazioni, la distruzione.

Vorrei chiudere le porte e le finestre, non sapere, non far entrare l’amarezza e accogliere solo il sole e il tepore della vita che si sveglia.

Ma il primo giorno di primavera tutto è possibile: auguri a chi festeggia 8 anni di matrimonio!

Giro nei blog e leggo 3 righe che mi gelano il cuore, ho capito male ma non so cosa sia peggio.

Poi un messaggio, un’amica, per un attimo sono felice.

Il mondo virtuale mi regala emozioni e legami che non credevo, non sapevo.

Decido che oggi scriverò un post dal sapore strano come questa giornata ma che la prossima brisée sarà ripiena di fave e non di broccoli.

Penso che domani forse sarò più leggera.

Penso che forse ancora una volta uscirò dal bozzolo, indosserò le ali e volerò

Brisée al pecorino con broccoli

Ingredienti:

brisée al pecorino (liberamente interpretata da questa di Dada):

80 g di farina di farro bianca

40 g di farina di segale

60 g di pecorino sardo stagionato

60 g d'olio d'oliva extra vergine

Sale

Pepe nero macinato al momento

Ripieno:

Broccoli

Aglio

Olio extravergine

Peperoncino in polvere (tanto!)

Filetti di acciughe sott'olio per guarnire

Mescolate le due farine con il pecorino grattugiato, il sale e il pepe. Unite l’olio e impastate gradualmente aggiungendo poca acqua fredda, in modo da ottenere un impasto morbido ed elastico. Formate una palla, avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero almeno 30 minuti. Stendete la pasta con il mattarello in una sfoglia non troppo sottile (mi piace che si senta bene il sapore della pasta) e rivestite 3-4 stampini diametro 10 cm imburrati e infarinati. Cuocete in bianco coperti di carta forno e legumi secchi per 10 minuti a 180°. Togliete carta e legumi e proseguite per altri 10-12 minuti. il guscio di pasta deve essere completamente cotto e leggermente croccante. Fate cuocere i broccoli, gambi compresi ovviamente, in acqua bollente salata. Ripassateli in padella con olio e gli spicchi d’aglio schiacciati, condite con abbondante peperoncino in polvere quindi frullate tutto oppure schiacciate il tutto con i rebbi di una forchetta per lasciarlo un po’ più rustico e compatto. Farcite i gusci con il composto di broccoli, decorate con i filettini di acciughe sottolio.

Sono buone anche fredde ma le ho preferite tiepide, scaldate per 5 minuti in forno. La brisée è profumatissima, ottima anche da sola, già sperimentata con patate e porcini, prossimamente da gustarsi con le primizie primaverili.

........ANCORA UNA CROSTATA?ovvero come diventare dipendenti dal burro salato

Burro salato secondo round!

Faccio capolino da queste parti: ho avuto la fortuna anche questa volta di poter partecipare al contest di Fattorie Fiandino in collaborazione con Sandra e liberlab, in palio la pubblicazione della propria ricetta su un libro edito da Araba Fenice, una bella sfida davvero! Mi sono tuffata a capofitto nella burrosità dei 2 panetti di burro 1889 recapitati a casa (con una golosissima sorpresa in più: il Gran Kinara) e mi sono persa, quasi letteralmente, con il rischio di finirlo tutto prima di trovare la ricetta giusta….e comunque anche questa volta sono riuscita a sterminarlo senza prima sperimentarlo nel caramello salato.

Sono stata indecisissima fino all’ultimo minuto, lo ribadisco, per me la morte di un burro salato di alta qualità come questo è spalmato su una fetta di pane tostato fatto in casa, possibilmente integrale. Punto, non ci sono storie.

Però devo ammettere che ci sono altre preparazioni in cui l’utilizzo del burro salato mette in risalto i sapori. Per mio gusto particolare: per il caramello appunto, per mantecare un buon risotto, per condire a crudo paste fatte in casa, per la pasta frolla. Tipo che userei sempre il burro salato per la frolla da quanto viene bene. Avevo appena sfornato due teglie di cookies al cioccolato tipo newyorkers (da urlo, alla faccia della modestia) e mi si è accesa la lampadina: usare l’impasto dei cookies (senza il lievito) come base per una crostata. Il ripieno si è materializzato di conseguenza, una volta uscito il guscio dal forno è arrivato lo zabaione e poi una semplicissima quanto perfetta glassa al burro.

Frolla al burro salato e doppio cioccolato con Zabaione all'arancia e Glassa fondente al burro salato

cookies-frolla:

145 gr di burro salato 1889 Fattorie Fiandino a temperatura ambiente

140 gr di zucchero di canna mascobado

scorza grattugiata di 2 arance

1 uovo

250 gr farina di farro bianca

100 gr di cioccolato fondente 71%

100 gr di cioccolato al latte

scorza grattugiata di 2 arance

zabaione all'arancia:

60 gr di zucchero grezzo di canna chiaro

scorza grattugiata di 2 arance piccole

5 tuorli

10 cucchiai di marsala

glassa:

100 gr di cioccolato fondente 71%

due noci abbondanti di burro salato 1889 Fattorie Fiandino

cookies-frolla:

Amalgamate il burro morbido, lo zucchero e le scorze con l’aiuto di una spatola, unite l'uovo. Quando è incorporato unite la farina setacciata, poi i due cioccolati tritati grossolanamente a coltello (lasciate anche qualche pezzettone come per i biscotti). Formate una palla, avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero una notte. Lasciate riposare l'impasto a temperatura ambiente per 15 min, stendetelo con un mattarello su un foglio di cartaforno e rivestite una teglia di alluminio da 26 cm. rimettete in frigo per 30 min, quindi cuocete in bianco coperta con carta forno e legumi secchi a 190°. Dopo 15 min togliete i legumi e la carta, cuocete per ancora 12 min quindi sfornate e lasciate raffreddare.

zabaione all'arancia:

Tritate lo zucchero e le scorze nel macinacaffè per ottenere una pasta profumata (per polverizzare le scorze in modo che non ci siano grumi nella crema). Montate con le fruste elettriche i tuorli e la pasta di zucchero in un polsonetto adatto alla cottura a bagnomaria, finché diventano gonfi e spumosi. Unite il marsala continuando a montare, immergete la pentola a bagnomaria, mantenendo il fuoco bassissimo (l’acqua deve appena fremere) montate con le fruste finché la crema non si addensa (circa 10 minuti). Spegnete il fuoco, continuate a montare per 5 min finché lo zabaione non è tiepido. Versate la crema nel guscio di frolla e lasciatela raffreddare.

glassa:

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro. Lavorate delicatamente con un cucchiaio per rendere la glassa morbida e lucida, quindi versatela ancora calda sullo zabaione, livellate con il dorso di un cucchiaio e lasciate solidificare.