RESPIRARE

questa settimana è stata un delirio, lavorativo soprattutto e non...gli ultimi tre giorni sono stati talmente intensi e pesanti che in certi momenti mi sembrava quasi di non riuscire a respirare!

alla fine ieri sera sono crollata, sfinita, l'unico lato positivo è che almeno sono riuscita a far incastrare tutto, caos lavorativi, dieta, attività fisica, cucina, cena con cugina..a scapito però di ore di sonno, andavo a letto tardissimo e in più avevo talmente adrenalina addosso che non riuscivo a prendere sonno e pensavo continuamente a come organizzare le giornate.....aargh!Questa mattina (in realtà molto tarda mattina) dopo una bella dormita (mi ci voleva!!!) mi sono alzata con una bella sorpresa: giornata spettacolare, cielo terso, venticello, una temperatura fantastica, una giornata da prendere e andare al mare per intenderci! cmq una di quelle giornate ideali per un po' di ritmo finalmente slow...

oggi quindi vi lascio una ricettina fatta qualche tempo fa perfetta quando si ha poco tempo, facile e gustosa..direi che è un antipasto ma se aumentate le dosi può diventare tranquillamente un piatto unico!

ovviamente il tutto senza dosi, fondamentalmente non mi sono segnata la ricetta e soprattutto perché è una di quelle che si fa a occhio!

INSALATA DI FAVE E MORTADELLA

Ingredienti:

fave fresche

mortadella tagliata spessa

pecorino semi stagionato

pomodori perini o datterini

olio extravergine d'oliva pugliese

sale e pepe

Sgusciate le fave, scottatele in acqua bollente salata per qualche minuto, scolate sotto l'acqua corrente per raffreddarle e togliete la pellicina. Mettete le fave in una ciotola e condite con olio e poco sale, unite la mortadella e il pecorino tagliati a cubetti. Aggiungete il pomodoro per ultimo, tagliato a cubetti oppure a metà se usate i datterini, regolate di sale e olio. Ho servito l'insalata di fave usando un coppapasta, ma la struttura non è molto compatta e tende a crollare miseramente ancora prima che riusciate a prendere la macchina fotografica, quindi vi consiglio di dividerla in tante ciotoline individuali, aggiungere una generosa macinata di pepe nero e servire.

SOMETHING IN THE AIR.....

Ebbene, pare che a Piacenza ci sia qualcosa di strano nell’aria, una strana epidemia ha colto me e lei quasi contemporaneamente… entrambe colpite da mania compulsive da dolci lievitati a base di yogurt.
Per la precisione la fissa del momento sono i plum-cake con la farina di farro.
Una vaga giustificazione per questa dolce malattia ce l’ho: infatti nell’ultimo e agognato pacco acquisto Gas c’era la farina di farro bianco qualità “dicoccum” che, come specifica anche l’etichetta, è la qualità ideale per fare dolci, pasta e focacce. Non ho molte informazioni in proposito ma il nostro fornitore abituale di farro da questa volta ha voluto aggiungere questa varietà alla solita qualità spelta (per pane, pizza e focacce) ed ho avuto conferma anche dal mio negozio-bio-forno di fiducia che “dicoccum” è proprio la scelta ottimale per i dolci. Quindi, avendo anch’io avuto piccoli problemini con i lievitati dolci di farro in quanto a cottura e umidità dell’impasto, ho pensato di lanciarmi in questa sfida. …il perché mi sia intestardita proprio sui plum-cake questo è un interrogativo ancora lontano dall’avere una risposta sensata!
Per farla breve ho provato un po’ di tutto, dal plum-cake basico con tanto yogurt, con molto latte, con poco latte, con amido di mais, amido di frumento, spezie, frutta..etc ma non riuscivo a trovare un impasto che mi soddisfacesse in pieno (perché diciamolo, il farro ha un sapore diverso dal grano e nei dolci la differenza si sente), ci sono arrivata molto vicino con quelli alla cannella e pesche (sigh, niente foto!) ma c’era troppo latte, secondo me i plum-cake devono essere leggeri ma abbastanza compatti. Alla fine sono arrivata alla conclusione che con gli amidi non vado d’accordo e dopo vari dosaggi sono arrivata a questi plumchini che secondo me possono diventare un'ottima base per ulteriori varianti sostituendo le mandorle macinate con 50 gr di farina di farro.

PLUMCAKE DI FARRO VANIGLIA E ARANCIA

Ingredienti per circa 12 stampini (ovviamente sono tutti rigorosamente biologici, ad eccezione della bacca di vaniglia)

2 uova + 2 tuorli
180-200 gr di zucchero integrale di canna mascobado
250 gr di yogurt bianco intero
300 gr farina bianca di farro “dicoccum” (se non ve la sentite di usare solo il farro potete fare 200 gr farro e 100 gr di grano 00)
70 gr mandorle macinate (con la buccia)
170 gr latte intero
90 gr olio extravergine di olive taggiasche (oppure altro olio evo dal gusto delicato, non usate un olio pugliese ad esempio)
1 bacca di vaniglia
1 arancia rigorosamente non trattata
14 gr di cremor tartaro
1 pizzico di sale

Portate il latte a ebollizione, spegnete il fuoco e mettetevi in infusione la bacca di vaniglia incisa per il lungo, lasciate riposare mezzora. Nel frattempo imburrate e infarinate gli stampini oppure se preferite uno stampo unico da plum-cake e riponete in frigorifero. In una grande ciotola mescolate le uova intere e lo zucchero montando con una frusta, quando sono spumose, aggiungete i tuorli uno per volta continuando a montare. Unite al composto lo yogurt e, quando è tutto ben amalgamato, iniziate a versare le mandorle e la farina setacciata poco alla volta alternando con il latte (dal quale avrete tolto il baccello ma non i semini della vaniglia). Unite il sale, la scorza dell’arancia grattugiata e il cremor tartaro setacciato mescolando bene , infine unite l’olio a filo facendo attenzione che sia perfettamente incorporato all’impasto. Dovreste ottenere un impasto liscio e omogeneo (cioè dovrebbe fare il nastro alzando la frusta), potete regolare con un po’ di latte o yogurt se fosse necessario. Infornate a 180° per 20 min poi abbassate a 150° e lasciate in forno ancora 15- 20 min, ma non devono colorarsi troppo.(per sicurezza la prova stecchino è sempre l’ideale) lasciare intiepidire leggermente, sformate e lasciate asciugare su una gratella. Il giorno dopo sono ancora più buoni!..e anche quello dopo ancora….

PS: comunque anche con le altre prove non ho avuto i soliti problemi da umidità, scarsa lievitazione e cottura, magia del "Dicoccum"?

INVOLTINI DI POLLO AGRUMATI

Questo è il mio pranzo di oggi, quindi considerando che sono arrivata a casa alle 14 passate fate un po' voi a che ora ho mangiato....ma ormai ero partita per la tangente e dovevo assolutamente dare forma all'idea e per autocostringermi ho preparato il ripieno ieri sera e così appena arrivata a casa mi sono buttata sui fornelli per tentare di scattare una foto con luce decente, impresa ardua con il cielo di oggi, molto più autunnale che primaverile!

Tutto questo turbinio ha anche un motivo: questa ricetta partecipa al favoloso concorso "inventa la ricetta" indetto da Sandra, ovviamente per il libro "Ricette & altre storie di polli".

Mi sarei sentita più a mio agio nella categoria dolci, ma possiedo già il libro in palio, quindi mi sono buttata e ho pensato che in effetti il pollo è praticamente la carne che si mangia più spesso a casa mia, ma cucinata in modo piuttosto tradizionale.

E allora perché no? invito di Sandra + sfida per me stessa...vediamo un po' cosa riesco a estrarre dal cilindro! e se la fortuna aiuta gli audaci (oddio, mi sembra di parlare come Gerry Scotti a Chi vuol essere milionario...) mi sono mangiata la ricetta e sono proprio soddisfatta del risultato!

INVOLTINI DI POLLO AGRUMATI

Ingredienti per 2 persone:

4 fette di petto di pollo possibilmente bio

16 fette sottili di guanciale (o pancetta tesa, uno di quelli della foto è con il crudo ma la sua morte è con il guanciale)

1 limone bio

1 arancia bio

2 spicchi d'aglio (se non amate il genere ne basta anche 1 solo)

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato

1 cucchiaino di timo fresco tritato

40 gr di parmigiano grattugiato

25 gr di pecorino toscano stagionato grattugiato

qualche foglia di basilico

3 cucchiai di olio extravergine di olive taggiasche

pepe

Grattugiate finemente la scorza del limone e dell'arancia, tritate l'aglio. In una ciotola unite le scorze, l'aglio, i formaggi e le erbe aromatiche (escluso il basilico), aggiungete l'olio a filo continuando a mescolare con un cucchiaio. Il pesto deve rimanere un pò sbriciolato ma abbastanza denso da poter essere lavorato.

Tagliate le fette di pollo in due longitudinalmente in modo da ottenere 8 strisce di carne. Stendete su ogni filetto uno strato di pesto agli agrumi e il basilico spezzettato, arrotolate i petti su se stessi e fasciateli con 2 fettine di guanciale ciascuna (teoricamente l'altezza dell'involtino dovrebbe essere pari a quella di due fette di guanciale..ma ovviamente dipende dal taglio della carne, quindi regolatevi di conseguenza).

Disponete su una teglia i rotolini ottenuti fissati con uno stuzzicadenti, condite con un filo d'olio, spolverizzate con una macinata di pepe nero, coprite tutto con un foglio di alluminio per mantenerli morbidi e infornate a 200° per 20-25 minuti.

Durante la cottura si sprigionerà un aroma favoloso e quando sfornate la teglia, scoprirete che si è formato un sughetto saporito composto dall'olio, il grasso del guanciale e un po' del ripieno fuoriuscito, che però ha donato un meraviglioso colore giallo sole (quasi fosforescente, peccato che la foto non renda così bene!). Bene, impiattate gli involtini irrorandoli con loro sughetto!

E per finire voglio ringraziare Rocco (e Fiammetta) per avermi "concesso" l'onore di presentare una delle sue straordinarie ricette!

LA DEGUSTAZIONE DI FORMAGGI VOL. 3: I CRACKERS DI ADINA

Va ora in onda l’ultima puntata della serie “le degustazioni delle socie”…prometto che questa è l’ultima poi non via ammorbo più con queste degustazioni ..almeno fino alla prossima!(qualcuno vaneggiava a proposito del tema focacce: non male, eh?)
Questa volta niente tentennamenti sulla scelta della ricetta: i crackers sono stati la prima cosa che ho pensato di fare e sulla scelta della ricetta di Adina non avevo dubbi. Lei è sicuramente una garanzia, l’impasto è senza lievito, quindi tempi di attesa minimi..ci vuole solo un po’ di olio di gomito con il mattarello ma ne vale la pena. Ovviamente solo il giorno dopo ho pensato che avrei potuto usare la macchina per tirare la pasta Imperia ma ormai era troppo tardi!
Ho provato due impasti con farine e aromi diversi..non saprei dirvi quali sono i migliori posso solo constatare che i primi si sono gonfiati poco..ma non so se imputarlo alla farina o alla minore o maggiore sfogliatura…

CRACKERS TONDI AL FARRO E SEMINI

Ingredienti:

400 gr di farina 00 bio
100 gr di farina di farro integrale bio
8 cucchiai di olio evo bio
Acqua qb
Semi di lino, sesamo e papavero a piacere
Olio evo per spennellare
Sale grosso pestato

CRACKERS TRIANGOLARI DI SEMOLA E TIMO

Ingredienti:

300 gr di farina 00 bio
200 gr di semola di grano duro bio
8 cucchiai di olio evo bio
Acqua qb
2 cucchiai di timo fresco tritato
Olio evo per spennellare
Sale grosso pestato

Impastate le farine con l'olio, unite l'acqua a filo fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico ma non appiccicoso. Formate una palla, copritela con un telo e lasciatela riposare per mezzora. Stendete l'impasto molto sottile con il mattarello e cospargete la superficie con i semini o il timo, ripiegate la sfoglia a libro e stendete ancora con il mattarello, ripiegandola più volte su se stessa. Infine stendete tutto molto sottile, tagliate la sfoglia con le forme che più vi piacciono, ponete i crackers su una teglia rivestita di carta da forno, spennellateli con olio e, se volete, cospargete la superficie di sale pestato. Infornate a 180°é per circa 10 min(dipende dallo spessore della pasta).

LA DEGUSTAZIONE DI FORMAGGI VOL. 2: COME TI TRASFORMO I PANINI IN GRISSINI!

Ebbene sì, in occasione delle degustazioni sfodero pure i superpoteri dello chef!
Dal titolo potreste, erroneamente, pensare che abbia prodotto dei grissini per rimediare a panini dalle forme impresentabili oppure che abbia temporaneamente scollegato le mani dal cervello impastando i panini a forma di grissino contro la mia volontà…..
Molto più semplicemente ho tramutato una ricetta per panini al pepe e speck, adattandola nelle dosi e nella lavorazione per i grissini rustici.. con pure un ingrediente segreto!
Il tutto, ovviamente, dopo avere meditato allegramente per 2 settimane (eh.. continuavamo a rimandare la data della degustazione…deleterio per le mie elucubrazioni mentali) cosa produrre per accompagnare i famigerati formaggi, chiaramente cercando avidamente spunti e suggerimenti dai vari blog per creare la ricetta perfetta….
E, ovviamente, non senza essermi fatta una cultura in merito ai grissini, tipo che avevo foglietti con le dosi sparsi per tutta la casa che ogni tanto confrontavo per studiare le proporzioni……spero di non essere l’unica maniaca del caso…
Conclusione della trasfigurazione i grissini sono venuti proprio bene, il sapore era come me lo aspettavo..unico neo la cottura, nel senso che li avrei voluti più croccanti, io tendo a credere che sia il mio forno ad avere dei problemi, ormai ho provato con forno statico, ventilato, socchiudendo il portello gli ultimi minuti, con ciotola d’acqua, ma pane, pizze e focacce e grissini non ne vogliono sapere di diventare croccanti ! cuociono bene ma … anzi se avete consigli in merito (tipo cambiare forno?)

GRISSINI RUSTICI AL PEPE E SPECK CON FARINA DI CECI

Ingredienti:
125 gr di manitoba
225 gr farina 00 bio
150 gr di farina di ceci bio
100 ml latte
200 ml di acqua
8 cucchiai di olio evo bio
12 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto di riso
120 gr di speck a dadini
1 cucchiaio di pepe cubebe (oppure pepe nero)
1 cucchiaio colmo (circa) di sale grosso

Pestate grossolanamente il pepe nel mortaio (se non lo possedete, potete usare un batticarne) e separatamente il sale. Sciogliete il lievito di birra con qualche cucchiaio di latte fatto leggermente intiepidire, aggiungete il malto, il resto del latte, l’acqua tiepida e l’olio. Incorporare le farine poco alla volta, aggiungere lo speck e il pepe. Impastate un pochino l’impasto per qualche minuto, infine unite mezzo cucchiaino di sale, continuando a lavorare la pagnotta. Alla fine fate due giri di pieghe di Adriano, meglio quelle del secondo tipo, e con le mani formate una palla. Mettete l’impasto in una grande ciotola unta di’olio, coprite con un telo umido e fate riposare in un luogo riparato fino al raddoppio (a temperatura ambiente ci sono volute tre ore). Raggiunta la lievitazione, prendete l’impasto, lavoratelo leggermente senza sgonfiarlo, prelevate dei pezzi di pasta, formate delle bisce lunghe circa 15 cm e poi arrotolatele su se stesse, tenendo fermo il cordoncino con una mano e ruotando con l’altra. (l’ideale sarebbe stendere la pasta in un rettangolo alto circa 2-3 cm, lasciare riposare mezzora, tagliare delle strisce larghe 1 dito e ripetere l’operazione biscia arrotolata, ma ero di corsissima e ho fatto un po’ a caso, infatti, i miei sono tutti diversi…e orrendamente rustici!) Disponete i grissini su una teglia foderata di carta da forno, fateli riposare ancora per circa 30 min coperti da un telo. Infine spennellate i mostri con un po’ d’olio evo e spolverate con il sale pestato. Io ho infornato tutto a 200° in forno ventilato per 10-12 min finché non sono diventati ben dorati.
Sono ottimi con formaggi cremosi tipo crescenza, ma anche da sgranocchiare estemporanea-mente!